Tarte poire amandine : la douceur française incontournable

La tarte poire amandine, aussi connue sous le nom de tarte Bourdaloue, est un véritable classique de la pâtisserie française. Ce dessert mêle la fraîcheur fondante de la poire à la richesse délicate de la crème d’amande, le tout niché dans une pâte sablée croustillante. Un contraste de textures et de saveurs qui ravit les papilles, été comme hiver.

Mais saviez-vous que cette tarte tire son nom d’une rue parisienne, la rue Bourdaloue, où elle aurait été inventée au XIXe siècle ? Depuis, elle a conquis les tables de France et d’ailleurs, tout en s’adaptant à de nombreuses variantes. Pour maîtriser cette recette dans les règles de l’art, il est essentiel de connaître les bases de la crème d’amande — que vous pouvez découvrir en détail dans cet article de l’Académie du Goût.

Les poires sont également un ingrédient phare. Elles peuvent être utilisées fraîches, pochées ou au sirop, selon la saison et les préférences. Si vous souhaitez obtenir une texture fondante et bien parfumée, suivez ce guide pour pocher parfaitement vos poires. Une préparation simple qui fait toute la différence.

Les ingrédients essentiels

Voici ce qu’il vous faut pour une tarte de 22 à 24 cm de diamètre :

• 1 pâte sablée (maison ou du commerce)
• 3 poires fraîches (type Conférence ou Williams)
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de beurre doux mou
• 100 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
• Jus de citron
• Amandes effilées (pour la décoration)
• Sucre glace (facultatif)

Recette pas à pas

1. Préparer la crème d’amande

• Dans un bol, fouettez le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
• Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez bien.
• Incorporez les œufs un à un, puis quelques gouttes d’extrait d’amande amère.
• Réservez à température ambiante.

2. Préparer les poires

• Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez les pépins.
• Arrosez-les d’un peu de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.
• Si vous souhaitez un résultat plus moelleux, vous pouvez les pocher au sirop léger parfumé à la vanille.

3. Foncer le moule

• Étalez la pâte sablée dans votre moule à tarte.
• Piquez le fond avec une fourchette.
• Réservez au frais pendant 15 minutes.

4. Montage

• Versez la crème d’amande sur le fond de tarte et lissez à la spatule.
• Disposez les moitiés de poires sur la crème, côté bombé vers le haut.
• Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.

5. Finition

• Laissez refroidir la tarte.
• Parsemez d’amandes effilées légèrement torréfiées.
• Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Astuces de chef

• Privilégiez le beurre pommade pour une texture homogène de la crème.
• Ne surchargez pas la crème d’amande, elle doit rester aérienne.
• Surveillez bien la cuisson : la pâte doit être dorée mais pas trop foncée.

Variantes gourmandes

Envie d’originalité ? Voici quelques idées pour revisiter la recette :

• Poire & chocolat : ajoutez des pépites de chocolat noir dans la crème d’amande.
• Version noisette : remplacez la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
• Sans gluten : réalisez une pâte sablée à base de farine de riz ou de maïs.
• Vegan : utilisez de la margarine végétale et du substitut d’œuf (compote, fécule…).

Conseils de conservation

• Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
• Réchauffez-la quelques minutes au four pour raviver les arômes.
• Vous pouvez également la congeler avant cuisson (sans les poires) pour une préparation à l’avance.

Erreurs fréquentes à éviter

• Trop de crème : elle risque de déborder à la cuisson.
• Poires trop juteuses : bien les égoutter ou les pocher pour éviter que la pâte ne soit détrempée.
• Cuisson inégale : tournez le moule à mi-cuisson si votre four chauffe irrégulièrement.

FAQ – Vos questions les plus fréquentes

Quelle pâte utiliser ?
La pâte sablée est idéale pour sa texture friable. Une pâte brisée peut aussi convenir pour une version plus légère.

Puis-je remplacer la poudre d’amande ?
Oui, par de la poudre de noisette, de noix ou de pistache, selon vos goûts ou allergies.

Puis-je utiliser des poires en conserve ?
Absolument, veillez simplement à bien les égoutter pour éviter un excès d’humidité.

Combien de temps se conserve la tarte ?
Elle reste délicieuse 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couverte.

Tarte Bourdaloue et tarte amandine, est-ce la même chose ?
Très proche, la tarte Bourdaloue inclut parfois une frangipane (crème d’amande + crème pâtissière), alors que la tarte amandine reste plus simple.

Peut-on ajouter du chocolat ?
Oui, c’est une variante populaire : nappez le fond de pâte d’une fine couche de chocolat noir fondu avant d’ajouter la crème d’amande.