La scarpaccia di zucchine est une délicieuse spécialité rustique de la région de Camaiore, en Toscane. Ce plat ancien, souvent considéré comme un « gâteau salé de courgettes », est emblématique des traditions culinaires paysannes italiennes. Sa simplicité cache une richesse de goûts, de textures et d’histoires.

Son nom, qui signifie littéralement « vieille chaussure », pourrait faire sourire. Pourtant, il s’agit d’un hommage affectueux à la minceur et au croustillant du plat, qui rappelle une vieille semelle. Si la version camaiorese est salée, il existe aussi une variante sucrée plus connue à Viareggio.

Inspirée des racines culinaires toscanes, cette recette fait partie intégrante de la culture gastronomique en Toscane (source), où les produits frais du jardin sont à l’honneur.

Origine et histoire locale

La scarpaccia camaiorese provient de Camaiore, une ville située dans la province de Lucques (Lucca), en Versilia. Elle a vu le jour dans les cuisines des familles rurales, qui l’élaboraient en été, au moment des grandes récoltes de courgettes. Ce plat était souvent cuisiné en grande quantité et partagé en famille ou entre voisins.

Chaque village (et parfois chaque foyer) possède sa propre version de cette tarte : certaines incluent de l’oignon ou des œufs, d’autres restent fidèles à la simplicité originelle. Il s’agit d’une des nombreuses recettes marquant le patrimoine culinaire de l’Italie rurale (voir ici).

Ingrédients de base

Pour préparer une authentique scarpaccia camaiorese, vous aurez besoin d’ingrédients simples, typiques de la cuisine toscane paysanne :

Courgettes finement tranchées
Fleurs de courgettes (facultatives mais traditionnelles)
Farine de blé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile d’olive extra vierge
Eau
Oignon blanc ou cipollotto (facultatif)
Œufs (selon la variante de Capezzano Pianore)

Cette base peut être personnalisée selon la tradition familiale ou vos préférences.

Préparation étape par étape

La clé d’une bonne scarpaccia réside dans la finesse de la pâte et la cuisson au four, qui doit lui donner une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Voici les étapes à suivre :

Trancher les courgettes très finement, idéalement à la mandoline. Laisser dégorger avec du sel pendant 30 minutes.
Mélanger la farine, l’eau, le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive pour former une pâte semi-liquide.
Incorporer les courgettes égouttées (et les fleurs si disponibles), les oignons et les œufs si souhaité.
Verser la préparation dans un grand plat huilé, en fine couche.
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante.

Astuce : pour une scarpaccia encore plus savoureuse, laissez reposer la pâte 30 minutes avant cuisson.

Variantes régionales

En Toscane, chaque village apporte sa touche :

Version de Viareggio : sucrée, avec du sucre dans la pâte et aucune présence d’oignon. Elle est fine et dorée.
Version de Capezzano Pianore : avec des œufs, pour une texture plus dense et proche d’une frittata.
Version végétalienne : sans œufs, avec farine de pois chiches ou fécule pour lier.
Sans gluten : remplacer la farine par un mélange riz + maïs.

Toutes ces déclinaisons conservent l’âme rustique de la scarpaccia.

Comment la servir ?

La scarpaccia peut se déguster :

Tiède ou froide, en apéritif ou entrée
En accompagnement d’un plat de viande grillée
Avec une salade verte fraîche et un verre de vin blanc toscan
En snack à emporter, pour un pique-nique d’été

Elle est aussi parfaite pour réutiliser un surplus de courgettes.

Conservation et conseils pratiques

Voici quelques astuces utiles :

Se conserve 2 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique
Se réchauffe doucement au four ou à la poêle
Évitez le micro-ondes pour ne pas détremper la pâte
Peu adaptée à la congélation, car elle perd sa texture

Apports nutritionnels

Grâce à sa richesse en courgettes et sa faible teneur en matière grasse, la scarpaccia est une option plus légère que de nombreuses tartes classiques :

Riche en fibres, en vitamine C et en potassium
Faible en calories (environ 150-200 kcal/portion)
Possibilité de réduire la farine pour alléger davantage
Convient aux végétariens (et aux véganes selon la version)

Pour en savoir plus sur les bénéfices des courgettes, consultez cet article.

Anecdotes culturelles

La scarpaccia est souvent présente lors des fêtes de village en été.
C’est un plat typique que les grand-mères enseignent à leurs petits-enfants.
À Camaiore, il est fréquent d’en trouver sur les marchés fermiers locaux, déjà préparée.
Son nom inhabituel attire la curiosité, mais elle conquiert toujours les palais.

FAQ

Quelle est la différence entre la scarpaccia camaiorese et la viareggina ?
→ La camaiorese est salée, souvent avec oignon. La viareggina est sucrée, sans oignon, fine et dorée.

Peut-on faire une scarpaccia sans œufs ?
→ Oui, c’est même la version la plus traditionnelle. Les œufs sont une variante.

Quelle est l’origine du mot « scarpaccia » ?
→ Il viendrait du mot italien « scarpa » (chaussure), car le plat est aussi fin qu’une vieille semelle.

Est-ce une recette sucrée ou salée ?
→ La version camaiorese est salée, mais celle de Viareggio est sucrée.

Comment éviter que la scarpaccia soit trop humide ?
→ Il faut bien égoutter les courgettes après les avoir salées.

Peut-on utiliser d’autres légumes ?
→ Oui, on peut y ajouter des poireaux, carottes râpées, ou fines tranches de fenouil, mais ce ne sera plus une scarpaccia traditionnelle.

Conclusion

La scarpaccia di zucchine est plus qu’un plat : c’est un morceau d’histoire culinaire toscane, un lien entre les générations et une célébration de la simplicité. Parfaite en été, savoureuse et personnalisable, elle mérite sa place dans toutes les cuisines passionnées de traditions italiennes.