La Scarpaccia de courgettes est une galette fine, croustillante sur les bords et moelleuse au cœur, emblématique de la région toscane. Ce plat simple et végétarien, fait à base de courgettes, de farine, d’œufs et d’huile d’olive, incarne à merveille la cuisine paysanne italienne, celle qui valorise le produit brut, la saisonnalité, et l’économie de moyens.

Ce mets rustique est né dans les villages côtiers de Camaiore et Viareggio, où il existe en version salée ou sucrée. Dans sa forme salée, la Scarpaccia est parfaite en apéritif ou en pique-nique. Sa version sucrée, quant à elle, surprend avec une pâte légère et des touches de sucre et de zeste de citron.

Selon Academia Barilla, la Scarpaccia fait partie de l’identité culinaire toscane, aux côtés des ribollita et panzanella.

La recette aurait vu le jour lorsque le duc Castruccio Castracani, affamé, demanda à des paysans toscans de lui préparer un repas improvisé. Ceux-ci utilisèrent ce qu’ils avaient : des courgettes fraîches, un peu de farine, de l’eau et de l’huile. Loin d’être une légende isolée, cette histoire illustre bien comment une recette frugale peut traverser les siècles.

Le mouvement Slow Food Italia reconnaît d’ailleurs cette galette comme un exemple typique de la cuisine rurale durable, en mettant à l’honneur les légumes de saison.

Qu’est-ce que la Scarpaccia ?

Une galette toscane très fine (1 à 2 cm d’épaisseur)
À base de courgettes jeunes et tendres
Riche en parmesan râpé, huile d’olive et basilic
Cuisson au four pour une texture légèrement croustillante

Le nom vient du mot italien scarpaccia, signifiant « vieille chaussure », en référence à l’aspect plat de la galette. Mais ne vous fiez pas à cette appellation modeste : chaque bouchée révèle un subtil équilibre de saveurs végétales et fromagères.

Les ingrédients essentiels

Courgettes fraîches (les petites et claires sont les meilleures)
Farine de blé ou farine de pois chiches (version vegan)
Œufs
Lait ou eau (pour une version sans produits laitiers)
Parmesan râpé (ou levure maltée en substitution vegan)
Oignons nouveaux pour la touche sucrée
Basilic frais ou thym selon les goûts
Sel, poivre, huile d’olive extra vierge

Comment choisir les meilleures courgettes ?

Privilégiez :
- Les courgettes de saison (avril à septembre)
- De petite taille
- Peau claire, fine et brillante
- Chair ferme, sans graines apparentes
Évitez :
- Les courgettes trop grosses (plus aqueuses)
- Les courgettes amères ou molles

Recette traditionnelle pas à pas

Étapes de préparation

Laver, couper en fines rondelles les courgettes et émincer les oignons
Faire revenir les légumes 5-6 minutes dans l’huile d’olive
Préparer la pâte : mélanger œuf, farine, lait, parmesan, basilic
Incorporer les légumes à la pâte
Verser dans un plat peu profond (épaisseur max 2 cm)
Cuire 20 min dans le bas du four à 200°C
Retirer, transférer sur une plaque, cuire encore 10 min pour dorer le dessous

Conseils cuisson

Ne pas trop charger en pâte : les courgettes doivent dominer
Vérifier la cuisson en dessous : la galette doit être dorée mais pas sèche
Servir tiède ou à température ambiante

Variantes régionales

Scarpaccia sucrée (Viareggio):
- Courgettes râpées
- Sucre, zeste de citron, parfois raisins secs
- Cuisson identique, mais pâte plus souple
Version vegan :
- Lait remplacé par eau
- Parmesan par farine de pois chiches ou levure maltée
Version épaisse (moins typique) :
- Ajout de plus d’œufs et de farine
- Texture proche d’une quiche sans pâte

Comment accompagner la Scarpaccia ?

En apéritif avec :
- Un vin blanc toscan (Vernaccia di San Gimignano)
- Tapenade ou bruschetta
En plat léger :
- Salade verte ou tomate-mozzarella
- Pain de campagne grillé

Conservation et astuces

Se conserve jusqu’à 48h au réfrigérateur
Réchauffer au four ou à la poêle pour retrouver le croustillant
Éviter le micro-ondes (ramollit la texture)

Foire aux questions (FAQ)

Quelle est l’origine de la Scarpaccia ?
→ Elle vient de Camaiore, en Toscane, avec une version sucrée originaire de Viareggio. C’est une spécialité locale datant de plusieurs siècles.

Peut-on faire une Scarpaccia sans œufs ?
→ Oui, on peut remplacer l’œuf par un substitut végétal (graines de lin broyées + eau) ou tout simplement augmenter la proportion de farine + liquide.

Quelle est la différence entre Scarpaccia salée et sucrée ?
→ La version salée contient parmesan, oignons et basilic. La sucrée utilise du sucre, zeste de citron, parfois sans œufs, pour un goût plus doux et inattendu.

Peut-on remplacer la farine de blé ?
→ Oui. La farine de pois chiches fonctionne très bien, ainsi que la farine de riz pour une version sans gluten.

Est-ce que la galette peut être congelée ?
→ Non recommandé. La texture aqueuse des courgettes ne supporte pas bien la congélation : elle perdra en fermeté et saveur.

Un plat simple aux racines nobles

La Scarpaccia de courgettes est bien plus qu’une simple galette : elle incarne la gastronomie toscane authentique, centrée sur le goût pur des produits de la terre. En respectant sa préparation traditionnelle, chacun peut redécouvrir la richesse de cette cuisine rustique mais raffinée.