La Scarpaccia courgettes oignons est une délicieuse galette salée italienne originaire de Toscane, plus précisément de la région de Camaiore. Son nom, qui signifie littéralement « vieille chaussure » en italien, est un clin d’œil à sa forme plate et fine. Mais ne vous y trompez pas : cette spécialité de cuisine paysanne est tout sauf ordinaire. Moelleuse, légère, savoureuse, elle capture toute la fraîcheur des légumes de printemps.

Si vous êtes amateur de recettes simples et authentiques, la Scarpaccia mérite une place d’honneur dans votre cuisine. Utilisant peu d’ingrédients mais misant sur leur qualité, elle représente parfaitement la philosophie de la cuisine toscane traditionnelle : une cuisine de saison, savoureuse et généreuse.

Née dans un contexte rural, cette recette s’est transmise de génération en génération. Une légende raconte qu’elle serait née à la suite d’une halte du duc Castruccio Castracani qui, affamé, aurait demandé aux paysans de préparer un repas avec les moyens du bord. Le résultat ? Une galette composée de courgettes jeunes, oignons frais, œuf, lait, farine et parmesan. Pour les passionnés d’alimentation locale, ce plat figure désormais parmi les produits défendus par le mouvement Slow Food, qui promeut le patrimoine culinaire italien.

Les ingrédients traditionnels de la Scarpaccia

Les ingrédients de base de cette galette sont simples mais soigneusement choisis. La fraîcheur des légumes est essentielle pour obtenir un goût subtil et une texture moelleuse :

Courgettes tendres (idéalement petites et claires)
Oignons nouveaux
Farine (classique ou de pois chiches pour une version sans laitages)
Œuf
Lait entier (ou eau pour une version végétalienne)
Parmesan râpé
Huile d’olive vierge extra
Sel et poivre
Basilic frais pour parfumer

Ustensiles nécessaires

Pour préparer une Scarpaccia authentique, voici les ustensiles indispensables :

Un moule rectangulaire (environ 27 cm)
Du papier cuisson
Une poêle antiadhésive
Un grand saladier ou un mixeur
Un four classique ou à chaleur tournante

Étapes détaillées de la préparation

La réalisation de la Scarpaccia courgettes oignons est à la portée de tous. Suivez ces étapes pour un résultat fondant et parfumé :

Préchauffer le four à 200°C.
Émincer finement les courgettes et les oignons.
Faire revenir les légumes à feu moyen dans un peu d’huile d’olive pendant 5 à 7 minutes.
Dans un saladier ou au mixeur, mélanger la farine, l’œuf, le lait, le parmesan et le basilic. La pâte doit être fluide, comme une pâte à crêpes.
Ajouter les légumes à la pâte, bien mélanger.
Verser dans le moule tapissé de papier cuisson. L’épaisseur idéale est de 1 à 2 cm.
Enfourner dans le bas du four pendant 20 minutes.
Sortir la galette, la transférer sur une plaque, et cuire encore 5 à 10 minutes pour bien dorer le dessous.

Les erreurs à éviter

Même si la recette semble simple, quelques erreurs peuvent compromettre le résultat :

Utiliser des courgettes trop grosses ou molles
Mettre trop de lait, ce qui rend la pâte trop liquide
Ne pas faire assez cuire le dessous de la galette
Oublier d’assaisonner généreusement avec sel, poivre, et basilic

Conservation et réchauffage

Se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
À déguster à température ambiante ou légèrement réchauffée.
Congélation possible, mais la texture en souffre un peu.

Variantes savoureuses de la Scarpaccia

La recette se décline en plusieurs versions selon les régions et les goûts :

Version sucrée (Viareggio) : courgettes, œufs, farine, sucre et parfois vanille.
Sans produits laitiers : remplacer le lait par de l’eau, le parmesan par de la farine de pois chiches.
Version plus riche : avec plus d’œufs et une texture proche d’une quiche sans pâte.
Ajouts possibles : fleurs de courgettes, zeste de citron, herbes fraîches.

Accompagnements idéaux

Pour un repas complet ou un apéritif estival, accompagnez la Scarpaccia de :

Salade verte assaisonnée au vinaigre balsamique
Tomates cerises à l’huile d’olive
Verre de vin blanc toscan comme la Vernaccia di San Gimignano
Tapenade ou anchoïade en tartinade

Scarpaccia et culture toscane

La Scarpaccia ne se résume pas à une recette : c’est un symbole de la gastronomie toscane. Elle est souvent préparée lors de fêtes locales ou de repas familiaux, et représente l’amour pour une cuisine simple mais pleine de goût.

Scarpaccia vs autres galettes de légumes

Comment se compare-t-elle aux autres plats similaires ?

Plus légère que la frittata, sans excès d’œufs
Moins grasse qu’un rösti
Sans pâte, donc plus digeste qu’une quiche
Riche en courgettes, avec une texture moelleuse et végétale

Astuces de chefs et blogueurs

Les passionnés de cuisine italienne recommandent :

Utiliser des courgettes claires pour leur douceur
Bien égoutter les légumes pour éviter l’humidité excessive
Ajouter un filet d’huile d’olive avant la cuisson pour un effet croustillant
Cuire sur une plaque en fonte pour une dorure parfaite

Foire aux questions (FAQ)

Quelle est l’origine de la scarpaccia ?
Elle vient de Camaiore, en Toscane. C’est une recette paysanne de printemps, inspirée par les légumes du potager.

Peut-on faire une scarpaccia sans œufs ?
Oui, avec de la farine de pois chiches et un peu d’eau. Cela donne une version végétalienne savoureuse.

Est-ce que la scarpaccia est végétarienne ?
Oui, elle ne contient ni viande ni poisson. Elle peut même être rendue végétalienne facilement.

Quelle différence entre scarpaccia et quiche ?
La scarpaccia ne contient pas de pâte. Elle est plus fine et met davantage en valeur les légumes.

Peut-on faire une version sucrée ?
Absolument. À Viareggio, on prépare une version sucrée avec des courgettes et du sucre, servie au goûter.

Comment conserver la scarpaccia ?
Jusqu’à deux jours au frais, couverte. Elle est encore meilleure à température ambiante.

Quelle est la meilleure saison pour la faire ?
Le printemps et le début de l’été, quand les courgettes sont petites et tendres.

Conclusion

La Scarpaccia courgettes oignons est une merveilleuse invitation à redécouvrir la richesse de la cuisine italienne du quotidien. Simple, généreuse, savoureuse, elle prouve qu’avec quelques ingrédients frais, on peut créer une véritable œuvre d’art culinaire. N’hésitez pas à tester cette recette chez vous, à l’adapter selon vos envies, et à la partager autour d’un verre de vin blanc sous la tonnelle.

Buon appetito !