Sauté de Veau Traditionnel : Le Grand Classique Français à Redécouvrir

Le sauté de veau traditionnel est un pilier de la cuisine française. Riche en goût, tendre à souhait et mijoté lentement, ce plat réconfortant évoque les repas en famille et les traditions culinaires d’antan. Il incarne à lui seul l’art de transformer des ingrédients simples en un mets savoureux qui traverse les générations.

Ce ragoût de veau, souvent associé à la fameuse recette du veau Marengo, trouve ses racines dans la gastronomie napoléonienne. Ce plat aurait été créé par le cuisinier de Napoléon Bonaparte après la bataille de Marengo en 1800. Il était censé rassembler les ingrédients disponibles sur le champ de bataille : veau, tomates, champignons, vin blanc et un peu d’improvisation culinaire. Aujourd’hui, il est devenu une spécialité incontournable des repas dominicaux.

Pour maîtriser ce plat, il est essentiel de comprendre les bases des techniques de mijotage traditionnel. Vous pouvez explorer les méthodes recommandées sur l’Académie du Goût qui propose une excellente approche pour réussir vos cuissons lentes en cocotte. De plus, la qualité de la viande est primordiale. Choisissez des morceaux riches en collagène comme le collier, le tendron ou l’épaule, qui développent toute leur tendreté après une cuisson lente. Pour bien gérer la température et le temps de cuisson, Marmiton propose des astuces utiles sur la cuisson basse température.

Les meilleurs morceaux de veau à choisir

• Épaule : idéale pour le mijotage, elle se tient bien à la cuisson
• Collier : un morceau bon marché mais très goûteux
• Tendron : apporte du fondant et du liant à la sauce
• Flanchet : parfait pour les plats en sauce

Ingrédients pour un sauté de veau traditionnel (4 personnes)

• 800 g de veau (épaule ou collier)
• 2 oignons émincés
• 2 carottes en rondelles
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 boîte de tomates concassées (400 g)
• 20 cl de vin blanc sec
• 30 cl de bouillon de volaille
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Étapes de la préparation

• Couper la viande en gros cubes
• Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte
• Faire dorer la viande sur toutes les faces
• Ajouter les oignons, l’ail, les carottes et le céleri
• Déglacer avec le vin blanc
• Ajouter les tomates concassées et le bouquet garni
• Verser le bouillon, saler et poivrer
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h

Astuces pour un veau fondant

• Ne pas saisir la viande à feu trop fort pour éviter de la durcir
• Utiliser une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur
• Laisser reposer le plat une nuit au réfrigérateur pour encore plus de goût

Zoom sur la sauce Marengo

La sauce Marengo est au cœur de cette recette. Elle est composée de :

• Tomates concassées
• Vin blanc sec
• Ail
• Bouillon de volaille
• Un peu de farine pour lier

Elle peut être enrichie de champignons ou d’olives selon les goûts. Son secret réside dans la lente réduction qui concentre les arômes.

Les meilleurs accompagnements pour un sauté de veau

• Pommes de terre vapeur
• Riz basmati
• Tagliatelles fraîches
• Polenta crémeuse
• Carottes glacées
• Légumes verts de saison (haricots, petits pois)

L’objectif est d’opter pour des accompagnements qui absorbent bien la sauce tout en restant légers.

Variantes modernes et originales

• Veau au chorizo : pour une touche épicée et fumée
• Veau aux agrumes et miel : un sucré-salé raffiné
• Veau aux pruneaux : typiquement sud-ouest
• Veau aux poireaux : pour une version hivernale
• Veau au citron vert : acidulé et surprenant

Chacune de ces variantes respecte la base du mijoté tout en y apportant une signature gustative unique.

Quel vin servir avec ce plat ?

• Vin blanc sec : type Chardonnay ou Côtes-du-Rhône
• Vin rouge léger : Pinot Noir ou Gamay
• Pour plus d’infos, consultez les accords mets-vins recommandés par les Vins du Rhône

FAQ – Ce que les gens demandent aussi

Qu’est-ce que le sauté de veau Marengo ?
C’est un plat mijoté à base de veau, de tomates, de vin blanc et de légumes, souvent associé à l’histoire napoléonienne.

Pourquoi appelle-t-on ce plat “veau Marengo” ?
Il aurait été inventé après la bataille de Marengo par le cuisinier de Napoléon, avec les ingrédients disponibles.

Comment rendre le veau tendre et moelleux ?
Cuisson lente, morceaux adaptés (épaule, collier) et mijotage en cocotte.

Quels légumes pour accompagner le veau Marengo ?
Carottes, céleri, champignons, pommes de terre, petits pois ou haricots verts.

Peut-on faire ce plat à l’avance ?
Oui, il est même meilleur réchauffé le lendemain, les saveurs se développent.

Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par du bouillon ou du jus de raisin blanc pour une version sans alcool.

Erreurs à éviter ?
Saisir la viande à feu trop vif, surcuire les légumes, ou utiliser un vin de mauvaise qualité.