Sauté de Veau Marengo : Un Plat Traditionnel à Redécouvrir

Le Sauté de Veau Marengo est bien plus qu’un simple plat mijoté. C’est une recette emblématique de la cuisine française, issue d’un héritage historique riche et savoureux. Avec ses morceaux de veau tendres cuits lentement dans une sauce aux tomates, vin blanc et aromates, il mérite largement d’être remis à l’honneur sur nos tables.

Créé au début du XIXe siècle, ce plat est intimement lié à l’histoire napoléonienne. Selon la légende, il aurait été improvisé par le cuisinier de Napoléon Bonaparte après la célèbre bataille de Marengo en 1800, avec les seuls ingrédients disponibles. Ce plat est aujourd’hui un exemple parfait de la cuisine rustique et mijotée qui continue de séduire les amateurs de gastronomie.

D’ailleurs, son origine est bien documentée par des sources fiables comme Larousse Cuisine, qui retrace l’histoire et les évolutions de ce mets. Et si vous vous demandez pourquoi il est toujours aussi apprécié aujourd’hui, sachez qu’il présente aussi des avantages nutritionnels intéressants selon les données de Ciqual, notamment grâce à sa richesse en protéines et sa cuisson douce.

L’Histoire du Veau Marengo

• Créé après la victoire de Marengo par le chef Dunand
• Plat improvisé avec veau, tomates, ail, vin blanc et crustacés (remplacés ensuite par des champignons)
• Devenu un classique de la cuisine bourgeoise au fil du XIXe siècle
• Modernisé au fil des décennies mais toujours fidèle à ses origines simples

Pourquoi redécouvrir ce plat aujourd’hui ?

• Il utilise des ingrédients simples et locaux
• C’est un plat convivial, parfait pour les repas du dimanche
• Sa cuisson lente permet de libérer tous les arômes
• Facilement adaptable à la cuisine moderne (multicuiseur, cocotte-minute)

Les Ingrédients Traditionnels

Voici la base indispensable pour un vrai Sauté de Veau Marengo :

• Viande de veau : épaule, tendrons ou collier (morceaux à mijoter)
• Tomates fraîches ou concassées
• Ail et oignons
• Carottes en rondelles
• Vin blanc sec pour la cuisson
• Bouquet garni : thym, laurier
• Champignons de Paris
• Huile d’olive pour la cuisson

Astuces pour bien choisir les ingrédients

• Préférez une viande de veau d’origine française et bien persillée
• Utilisez des tomates bien mûres en saison, ou des tomates en conserve de qualité
• Pour le vin blanc, un Chardonnay ou un Sauvignon sec est idéal
• Choisissez des champignons frais pour plus de goût

Recette Pas-à-pas

1. Préparer la viande
   • Découper la viande en gros cubes
   • Les fariner légèrement pour aider à la coloration
2. Faire revenir dans une cocotte
   • Chauffer l’huile d’olive
   • Faire dorer la viande sur toutes les faces
3. Ajouter les aromates et légumes
   • Incorporer les oignons émincés, l’ail, les carottes
   • Ajouter les tomates, puis le bouquet garni
4. Déglacer et mijoter
   • Verser le vin blanc pour déglacer les sucs
   • Ajouter un peu de fond de veau
   • Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h
5. Finitions
   • Ajouter les champignons 20 minutes avant la fin
   • Rectifier l’assaisonnement

Erreurs courantes à éviter

• Cuisson trop rapide : la viande doit mijoter lentement pour rester fondante
• Trop de vin blanc : il doit sublimer le plat, pas le dominer
• Ne pas saisir la viande : étape cruciale pour le goût

Variantes Modernes et Revisitées

• À la cocotte-minute : temps de cuisson divisé par deux
• Version allégée : moins de matières grasses, plus de légumes
• Ajouts créatifs : olives, zestes d’orange, piment d’Espelette

Accompagnements Idéaux

• Pommes de terre vapeur ou purée maison
• Riz pilaf ou tagliatelles fraîches
• Polenta crémeuse
• Accord mets-vins : un vin rouge léger (Côtes-du-Rhône) ou un blanc sec (Mâcon)

Conservation et Réchauffage

• Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur
• Peut être congelé sans problème
• Réchauffage à feu doux ou au four pour préserver la texture

FAQ – Questions Fréquemment Posées

Quelle est la différence entre le veau Marengo et le bœuf bourguignon ?
→ Le veau Marengo utilise du veau, du vin blanc et des tomates, alors que le bourguignon utilise du bœuf, du vin rouge et souvent des lardons.

Peut-on faire un veau Marengo sans vin ?
→ Oui, il est possible d’utiliser un bouillon de légumes ou de volaille en remplacement.

Quelle partie du veau est la meilleure pour ce plat ?
→ L’épaule, le collier ou les tendrons, pour leur côté gélatineux et savoureux après cuisson longue.

Peut-on préparer le plat à l’avance ?
→ Absolument. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Existe-t-il une alternative végétarienne ?
→ Oui : remplacer le veau par des légumes rôtis (aubergines, champignons, tofu) et suivre les mêmes étapes de cuisson.

Le Sauté de Veau Marengo est un trésor de la cuisine française, à la fois simple, généreux et riche en saveurs. C’est l’exemple parfait d’un plat traditionnel à redécouvrir, à adapter selon les goûts et les habitudes de chacun. En respectant ses racines tout en intégrant des touches modernes, ce classique peut retrouver toute sa place dans nos assiettes aujourd’hui.