Sauté de veau aux olives : Recette traditionnelle, astuces et secrets gourmands

Le sauté de veau aux olives est un plat mijoté emblématique de la cuisine française, notamment dans le Sud et en Corse. Ce mets savoureux séduit par sa tendreté, ses parfums méditerranéens et son côté réconfortant. À la fois rustique et raffiné, il s’adapte à toutes les tables, du déjeuner familial au dîner entre amis.

Ce plat trouve ses racines dans la cuisine française traditionnelle, où l’on privilégie les cuissons lentes et les produits simples sublimés par le temps. Ce mode de cuisson permet d’attendrir la viande et de développer des arômes profonds et généreux. Pour en savoir plus sur ces bases culinaires, consultez cette ressource sur la cuisine française traditionnelle.

Les olives, ingrédient central de cette recette, ne sont pas choisies au hasard. Leur variété – vertes, noires ou même violettes – influence considérablement le goût final. Pour découvrir les différentes variétés et leur usage en cuisine, consultez ce guide sur les olives et leurs usages culinaires.

Ingrédients essentiels

Voici les éléments clés pour réussir un véritable sauté de veau aux olives :

• Épaule de veau (morceau tendre et adapté au mijotage)
• Olives vertes dénoyautées (ou olives noires pour plus d’amertume)
• Lardons fumés
• Vin blanc sec
• Concentré de tomate ou pulpe fraîche
• Oignons, ail, thym, laurier
• Huile d’olive de qualité
• Fond de veau ou bouillon maison

💡 Vous pouvez consulter un guide complet pour bien choisir les morceaux de veau adaptés aux cuissons longues.

Préparation étape par étape

La réussite de ce plat repose sur une cuisson douce et longue. Voici les principales étapes :

• Faire revenir les morceaux de veau dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Ajouter les oignons émincés, l’ail, les lardons et faire revenir à feu moyen.
• Déglacer avec le vin blanc, puis incorporer le concentré de tomate.
• Mouiller avec le fond de veau, ajouter les olives et les herbes aromatiques.
• Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1h30 à 2h jusqu’à ce que la viande soit fondante.

Ustensiles recommandés

Pour réussir un sauté de veau authentique, privilégiez :

• Une cocotte en fonte (idéale pour la diffusion de la chaleur)
• Une cuillère en bois
• Un dénoyauteur d’olives si vous utilisez des olives entières
• Une balance de cuisine pour doser précisément

Astuces de chefs & variantes régionales

Chaque région ou famille a ses secrets. Voici quelques idées pour personnaliser votre plat :

• Ajouter des zestes d’orange ou du citron confit pour une touche d’acidité
• Remplacer les olives vertes par des noires pour une saveur plus intense
• Intégrer des champignons de Paris ou des légumes racines (carottes, navets)
• Version corse : ajouter des graines de fenouil ou un peu de pastis
• Variante provençale : utiliser des tomates fraîches, des olives de Nyons et du romarin

Idées d’accompagnements

Un bon sauté de veau aux olives appelle un accompagnement simple mais savoureux :

• Riz blanc ou riz pilaf
• Purée de pommes de terre maison
• Tagliatelles fraîches
• Polenta crémeuse
• Pain de campagne ou focaccia

Conservation et réchauffage

Ce plat se prête parfaitement au batch cooking :

• Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique
• Peut être congelé sans problème
• Pour le réchauffer, privilégiez une cuisson douce à la casserole ou au four

Valeur nutritionnelle

Le sauté de veau est une option équilibrée, riche en protéines animales :

• Veau : viande maigre, riche en vitamines du groupe B
• Olives : bonnes graisses et antioxydants
• Évitez les excès de matières grasses en limitant les lardons ou en choisissant du veau très maigre

Foire aux questions (FAQ)

Quelle partie du veau est idéale pour un sauté ?
L’épaule est le morceau le plus couramment utilisé pour sa tendreté et son goût. Le collier peut aussi convenir.

Peut-on faire un sauté de veau sans vin blanc ?
Oui, vous pouvez remplacer le vin blanc par un bouillon de légumes ou de volaille pour une version sans alcool.

Comment rendre la viande de veau plus tendre ?
Le secret est dans la cuisson longue à feu doux, avec une base liquide suffisante.

Combien de temps faut-il mijoter ?
Entre 1h30 et 2h, selon la taille des morceaux et la texture souhaitée.

Peut-on utiliser des olives noires ?
Oui, mais elles donneront un goût plus corsé. Les olives vertes restent les plus utilisées.

Sauté de veau vs blanquette : quelle différence ?
La blanquette utilise une cuisson à l’eau et une sauce blanche, tandis que le sauté est revenu et mijoté avec des tomates, du vin et des olives.

Version express ou batch cooking

Pour gagner du temps :

• Utilisez une cocotte-minute ou un multicuiseur pour réduire le temps de cuisson à 40 minutes.
• Préparez une grande quantité, puis congelez des portions individuelles.
• Réchauffez au fur et à mesure pour des repas maison tout au long de la semaine.

Le sauté de veau aux olives incarne parfaitement la générosité de la cuisine familiale française. C’est un plat simple à réaliser, qui demande du temps, mais très peu de technique. En maîtrisant les bons gestes, en choisissant de bons produits et en laissant la magie du mijotage opérer, vous obtiendrez un plat savoureux, parfumé et réconfortant. Une belle invitation à redécouvrir le plaisir des plats mijotés d’antan !