Sauté de Veau à la Provençale : Recette Authentique et Secrets de Chef

La cuisine provençale est un hymne à la simplicité, au soleil et aux parfums du Sud. Parmi ses joyaux culinaires, le Sauté de Veau à la Provençale occupe une place toute particulière. Ce plat mijoté est un concentré de terroir, parfait pour réchauffer les cœurs lors d’un déjeuner dominical en famille.

Ce mets traditionnel se distingue par ses ingrédients typiques : tomates juteuses, huile d’olive, herbes aromatiques, et bien sûr une viande de veau savoureuse. C’est une recette à la fois rustique et raffinée, emblématique de la gastronomie méditerranéenne.

L’histoire du Sauté de Veau à la Provençale est intimement liée à la culture culinaire du sud-est de la France. Ce plat s’inscrit dans l’art de vivre en Provence, où les recettes mijotées se transmettent de génération en génération. Si vous souhaitez en savoir plus sur les racines culturelles de cette cuisine chaleureuse, le site de Provence Tourisme propose un voyage sensoriel à travers la région.

Mais pour réussir ce plat à la perfection, tout commence par le choix des ingrédients. La qualité du veau français est essentielle, tout comme la coupe utilisée. Le collier, le tendron ou l’épaule sont les morceaux les plus tendres et adaptés aux cuissons longues. Pour bien choisir votre viande, La Viande.fr propose un guide pratique sur les différents morceaux de veau à privilégier.

Ingrédients indispensables pour un Sauté de Veau à la Provençale réussi

Voici les éléments clés à réunir avant de vous lancer :

• 800 g de veau (épaule ou tendron)
• 2 oignons jaunes émincés
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 poivrons rouges ou jaunes
• 4 tomates fraîches ou en conserve (pelées)
• 15 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet garni : thym, laurier, romarin
• Sel, poivre noir du moulin

Variantes régionales :

• Ajoutez des olives noires de Nyons
• Intégrez des champignons de Paris ou des carottes
• Pour une touche provençale encore plus prononcée, parsemez de basilic frais juste avant de servir

Les techniques de cuisson à maîtriser

Un bon sauté de veau repose sur quelques règles d’or :

• Faire revenir la viande à feu vif dans l’huile d’olive pour bien la colorer
• Déglacer la cocotte avec du vin blanc pour récupérer les sucs
• Ajouter les légumes et laisser suer les oignons et les poivrons
• Incorporer le bouillon, le concentré de tomate et les herbes
• Couvrir et mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h

🧑‍🍳 Astuce : utilisez une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur. Évitez de remuer constamment, laissez le temps faire son œuvre.

Étapes de la recette complète

1. Coupez le veau en cubes de 3 à 4 cm
2. Faites-les revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive jusqu’à coloration
3. Réservez la viande et faites revenir les oignons, l’ail et les poivrons
4. Remettez le veau, ajoutez le vin blanc pour déglacer
5. Incorporez les tomates, le concentré, le bouillon, et le bouquet garni
6. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30
7. Retirez le couvercle en fin de cuisson pour faire réduire la sauce si nécessaire

Que servir avec un Sauté de Veau à la Provençale ?

Ce plat s’accompagne très bien avec :

• Pommes de terre vapeur ou en purée
• Pâtes fraîches aux œufs
• Riz basmati ou camarguais
• Polenta crémeuse
• Ratatouille maison pour rester dans les accents du Sud

Les erreurs courantes à éviter

• Faire trop cuire la viande à feu vif : elle devient sèche
• Surdoser les herbes de Provence : elles peuvent dominer la sauce
• Ajouter trop d’eau ou de bouillon : cela dilue les saveurs
• Oublier de faire réduire la sauce à découvert en fin de cuisson

Accords mets et vins : que boire avec ce plat ?

Le veau s’accorde très bien avec des vins blancs du sud, ou des rosés structurés :

• Côtes de Provence blanc ou rosé
• Coteaux d’Aix-en-Provence
• Bandol rosé

Pour des suggestions plus précises, consultez les conseils sur Vin-Vigne.com, qui propose des associations équilibrées pour ce type de plat mijoté.

Alternatives sans alcool :

• Jus de raisin blanc
• Infusion de romarin et citron

Variantes modernes du sauté de veau

• À la mijoteuse : cuisson douce pendant 4 à 6 h
• Version express au Cookeo : 40 minutes en mode cuisson sous pression
• Avec citron confit et olives pour une touche nord-africaine
• Avec tomates cerises confites pour une saveur plus sucrée

Foire aux questions (FAQ)

Quelle est la meilleure partie du veau pour un sauté ?
Les morceaux gélatineux comme le collier, le tendron ou l’épaule sont les plus adaptés.

Combien de temps faut-il mijoter le veau pour qu’il soit tendre ?
Idéalement entre 1h30 et 2h à feu doux.

Peut-on congeler ce plat ?
Oui, c’est un plat parfait à congeler, il gagne même en saveur après repos.

Quelle est la différence avec une blanquette ?
La blanquette de veau est cuite sans coloration, dans un bouillon blanc, et souvent liée avec de la crème, contrairement au sauté provençal qui est à base de tomates et vin blanc.

Peut-on faire ce plat la veille ?
Absolument, il est même meilleur réchauffé le lendemain.

Quelles herbes utiliser ?
Un mélange de thym, laurier, romarin, ou des herbes de Provence séchées.

Le Sauté de Veau à la Provençale incarne tout ce que l’on aime dans la cuisine du Sud : des produits frais, des arômes puissants, et une convivialité inégalée. En suivant cette recette pas à pas, vous obtiendrez un plat généreux, parfumé, et profondément ancré dans la tradition culinaire française.