recette blanquette de veau à l’ancienne : le plat mijoté par excellence

recette blanquette de veau à l’ancienne est bien plus qu’un plat, c’est un véritable retour aux sources de la cuisine familiale française. Ce ragoût tendre et crémeux évoque les repas du dimanche chez mamie, les grands cocottes en fonte, et l’odeur délicate d’un plat mijoté qui emplit la maison. Plat de tradition par excellence, il est à la fois réconfortant, élégant et intemporel.

🕰️ Un peu d’histoire : un plat typiquement français

recette blanquette de veau à l’ancienne : Dès le XIXe siècle, la blanquette fait partie de la cuisine bourgeoise. À l’époque, on cuisinait cette sauce blanche à base de bouillon, de roux blond et de crème fraîche pour valoriser les viandes blanches comme le veau.

Ce plat a ensuite été adopté dans les campagnes, notamment grâce à sa simplicité d’exécution et à la cuisson lente qui attendrit les morceaux les moins nobles. Aujourd’hui, il est considéré comme un incontournable des recettes traditionnelles françaises.

💡 Pour en savoir plus sur l’histoire du plat, la page Wikipédia dédiée à la blanquette de veau donne une excellente synthèse historique.

🥩 Les ingrédients de la recette traditionnelle

Pour réussir une recette blanquette de veau à l’ancienne , il faut des produits simples, frais, et bien dosés. Voici les essentiels :

• 1 kg d’épaule de veau (ou tendron, jarret pour plus de moelleux)
• 2 carottes, 3 blancs de poireaux, 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 400 g de champignons de Paris
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 gousse d’ail, 1 échalote
• 4 c. à soupe de vin blanc sec
• 2 jaunes d’œufs, 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 50 g de farine, 70 g de beurre
• Jus de citron, sel, poivre

Si tu veux mieux comprendre les bienfaits nutritionnels de cette viande, consulte ce dossier de Passeport Santé sur le veau.

👨‍🍳 Étapes de préparation détaillées

1. Préparer les légumes et la viande

• Éplucher et couper les légumes en rondelles.
• Couper la viande en morceaux d’environ 70 g.

2. Blanchir la viande

• Plonger les morceaux dans l’eau bouillante 1 à 2 min.
• Égoutter, rincer sous l’eau froide et réserver.

3. Cuisson longue

• Remettre la viande dans une cocotte avec les légumes, le bouquet garni, l’oignon, l’ail.
• Couvrir d’eau + vin blanc.
• Mijoter 1h30 à petits frémissements.

4. Faire revenir les champignons

• Cuisson à la poêle avec beurre et jus de citron (10 min).

5. Préparer le roux

• Faire fondre le reste du beurre.
• Ajouter la farine, fouetter jusqu’à coloration blonde.
• Ajouter peu à peu le bouillon filtré pour former la sauce.

6. Lier la sauce

• Incorporer crème + jaunes d’œufs hors du feu.
• Ajouter les champignons et les morceaux de viande.

🍚 Les accompagnements idéaux

Une blanquette se sert souvent avec des aliments neutres qui absorbent bien la sauce :

• Riz blanc
• Pommes de terre vapeur
• Tagliatelles fraîches
• Cœurs de céleri ou chou-fleur vapeur

🔄 Variantes possibles

Même si la version à l’ancienne est la plus réputée, il existe des variantes savoureuses :

• Blanquette de dinde, de poulet ou de porc
• Version pescétarienne avec de la lotte ou du cabillaud
• Blanquette végétarienne au seitan
• Recettes plus rapides au Thermomix, Cookeo, ou Monsieur Cuisine

🧠 Astuces de grand-mère

• Utilise du jarret de veau pour plus de goût et de moelleux.
• Ajoute des oignons grelots au vinaigre pour un twist.
• Prépare la veille : c’est encore meilleur réchauffé.
• Ne jamais faire bouillir la crème pour ne pas la faire tourner.

🥦 Atouts nutritionnels du plat

• Le veau est pauvre en graisses et riche en protéines.
• Apporte des vitamines B, du fer et du zinc.
• Les légumes complètent l’équilibre avec des fibres et minéraux.

❓ FAQ : questions fréquentes sur recette blanquette de veau à l’ancienne

➡️ Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, mais il faut ajouter la sauce (crème + œufs) au moment de réchauffer. On peut aussi congeler la viande seule.

➡️ Alternative au vin blanc ?
Le vin n’est pas indispensable. Remplace-le par un peu plus de bouillon ou d’eau.

➡️ Par quoi remplacer la farine pour une version sans gluten ?
Utilise de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre pour lier la sauce.

➡️ Ma viande est dure, que faire ?
Ajoute un peu d’eau froide pendant la cuisson pour détendre les fibres.

➡️ Peut-on utiliser une autre viande ?
Oui, la recette s’adapte très bien avec du poulet, dinde, porc, voire du poisson blanc.

⚠️ Erreurs à éviter recette blanquette de veau à l’ancienne

• Trop cuire ou bouillir la crème (elle tourne).
• Ne pas utiliser de bouquet garni → la sauce sera fade.
• Cuisson rapide → la viande reste dure.
• Oublier de filtrer le bouillon → sauce granuleuse.

🧾 Conclusion

La blanquette de veau à l’ancienne est bien plus qu’une recette : c’est un plat qui rassemble, réchauffe et enchante. Elle incarne le savoir-faire culinaire français et reste un incontournable des plats mijotés. Alors, sortez vos cocottes et laissez mijoter la tradition !