Paupiettes de Veau Sauce à la Moutarde et à l’Estragon

Les paupiettes de veau sont l’un de ces plats typiquement français que l’on aime retrouver dans nos assiettes, particulièrement les dimanches ou lors de repas en famille. La sauce qui les accompagne peut faire toute la différence, et l’association de la moutarde et de l’estragon est un mariage des plus savoureux.

Ce plat, à la fois généreux et réconfortant, permet de travailler une viande délicate et savoureuse : le veau. Cuisinées avec amour, ces paupiettes mijotées dans une sauce onctueuse trouvent leur place au cœur de la gastronomie traditionnelle. Pour bien les réussir, il est essentiel de choisir des produits de qualité, en particulier pour la moutarde – voici un excellent guide pour choisir une bonne moutarde.

Si l’estragon vous intrigue, vous pouvez apprendre à mieux maîtriser l’usage des herbes aromatiques grâce à ce dossier complet, qui vous permettra de jouer sur l’intensité des saveurs en cuisine. L’estragon, avec son goût légèrement anisé, apporte ici une touche herbacée qui sublime la sauce sans l’écraser.

Ingrédients essentiels

Pour 4 personnes :

• 8 paupiettes de veau (maison ou du boucher)
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet d’estragon (frais de préférence)
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de fond de veau
• 20 cl de crème entière
• 10 cl de vin blanc sec
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Quelques gouttes de Tabasco
• Sel & poivre

Comment bien choisir sa viande

La réussite de vos paupiettes de veau commence chez le boucher. Privilégiez :

• Des tranches fines de noix de veau
• Une farce faite maison, à base de chair à saucisse ou de veau haché
• Des paupiettes ficelées avec soin ou entourées de fines tranches de lard (selon vos préférences)

On peut aussi imaginer des variantes végétariennes, avec des feuilles de chou ou des tranches d’aubergines garnies de légumes et de riz.

Préparation pas à pas

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive.
3. Disposez-les dans un plat allant au four. Enfournez pour 20 minutes.
4. Pendant ce temps, émincez l’échalote et l’ail.
5. Dans une casserole, faites-les revenir doucement, puis ajoutez le fond de veau.
6. Incorporez la moutarde, puis le vin blanc. Laissez frémir.
7. Ajoutez la crème, le Tabasco, sel, poivre, piment d’Espelette.
8. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe.
9. Ajoutez l’estragon ciselé hors du feu.
10. Versez la sauce sur les paupiettes, remettez au four 5 minutes.

Accompagnements recommandés

Ce plat se marie à merveille avec :

• Des pâtes fraîches (tagliatelles, farfalle)
• Du riz blanc ou pilaf
• Des pommes de terre vapeur ou rôties
• Des légumes verts (haricots, courgettes)

Variantes gourmandes

Envie de revisiter la recette ? Essayez :

• Une version à la moutarde à l’ancienne
• Un déglaçage au vin jaune ou au cognac
• Une cuisson en cocotte plutôt qu’au four
• L’ajout de champignons dans la sauce

Conseils de chef

• Utilisez un vin blanc sec de qualité pour éviter l’acidité
• Ne surchargez pas en estragon, goûtez avant d’en rajouter
• Ne retirez les ficelles des paupiettes qu’après la première cuisson

Valeur nutritionnelle (approximative)

• Calories : 500-600 kcal par personne
• Protéines : élevées grâce au veau
• Lipides : dépend de la crème utilisée (entière ou légère)
• Glucides : faibles, sauf accompagnement riche en féculents

Vous pouvez alléger la recette en utilisant de la crème allégée ou un yaourt à la grecque en substitution.

Conservation et réchauffage

• Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans une boîte hermétique
• Au congélateur : possible, mais la sauce peut se délier légèrement à la décongélation
• Réchauffage : à feu doux en couvrant, ou au four à 150°C pendant 10-15 min

FAQ – On vous répond

Peut-on préparer les paupiettes à l’avance ?
Oui, elles se conservent très bien. Vous pouvez les cuire puis les réchauffer au moment du service.

Quelle moutarde utiliser ?
Une moutarde de Dijon classique convient parfaitement, mais vous pouvez aussi tester une moutarde douce ou à l’ancienne.

Par quoi remplacer l’estragon ?
Le thym ou l’origan peuvent faire l’affaire, mais ils n’ont pas le même arôme. L’estragon reste unique.

Une sauce sans crème, c’est possible ?
Oui, on peut utiliser un bouillon lié à la fécule ou une sauce au vin blanc réduit pour une version plus légère.

Faut-il retirer la ficelle avant cuisson ?
Non, gardez-la pour maintenir la forme pendant la première cuisson. Retirez-la avant de napper de sauce.

Quel accompagnement privilégier ?
Des pâtes fraîches sont idéales pour absorber la sauce onctueuse.

Les paupiettes de veau sauce à la moutarde et à l’estragon sont un plat emblématique de la cuisine française. À la fois savoureuses, faciles à préparer et adaptables selon vos envies, elles raviront les amateurs de plats mijotés. En jouant sur les ingrédients et les accompagnements, vous pouvez en faire un plat signature à la maison.