Paupiettes De Veau Sauce À La Moutarde Et À L’Estragon

La cuisine française traditionnelle regorge de plats chaleureux et savoureux, et parmi les classiques les plus réconfortants, les paupiettes de veau sauce à la moutarde et à l’estragon occupent une place de choix. Ce plat familial, généreux et parfumé, mêle la tendreté du veau à la puissance aromatique de la moutarde et de l’estragon, le tout dans une sauce onctueuse qui ravit les papilles.

Souvent servi lors de repas dominicaux ou lors d’occasions spéciales, ce mets à la fois simple et raffiné peut être maîtrisé par tout amateur de cuisine, même débutant. Et pour réussir une sauce à la moutarde digne de ce nom, suivez ce guide ultra-complet inspiré des meilleures pratiques culinaires. Vous pouvez consulter cet article pratique de 750g pour approfondir la technique.

Mais ce qui donne toute sa finesse à ce plat, c’est sans conteste l’estragon. Cette herbe aromatique apporte une touche anisée subtile et transforme la sauce en un véritable chef-d’œuvre. Si vous ne connaissez pas encore bien l’estragon, découvrez ses bienfaits et ses multiples utilisations sur Marmiton.

Ingrédients essentiels

Pour 4 personnes, voici ce qu’il vous faut :

• 8 petites paupiettes de veau
• 1 échalote émincée
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet d’estragon (frais de préférence)
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
• 2 dl de crème fraîche entière
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Quelques gouttes de Tabasco (optionnel)
• Huile d’olive, sel, poivre

Astuce : Choisissez des paupiettes préparées par votre boucher, ou faites-les maison avec des escalopes fines de veau garnies d’un hachis savoureux.

Étapes de préparation

1. Saisir les paupiettes

• Préchauffez le four à 200°C.
• Faites dorer les paupiettes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
• Disposez-les dans un plat allant au four et enfournez pour 20 minutes.

2. Préparer la sauce à la moutarde et à l’estragon

• Faites revenir l’échalote et l’ail dans une casserole avec de l’huile d’olive.
• Ajoutez le fond de veau, laissez fondre.
• Incorporez la moutarde, puis versez le vin blanc. Laissez bouillir une minute.
• Versez la crème fraîche, ajoutez le piment d’Espelette et le Tabasco.
• Laissez mijoter 5 à 7 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les feuilles d’estragon en fin de cuisson.

3. Finaliser la cuisson

• Sortez les paupiettes du four, retirez les ficelles.
• Replacez-les dans le plat, nappez de sauce, ajoutez encore un peu d’estragon.
• Remettez au four 5 minutes pour que le tout soit bien chaud.

Accompagnements idéaux

Les paupiettes de veau sauce moutarde se marient parfaitement avec :

• Des tagliatelles fraîches
• Du riz blanc parfumé
• Une purée de pommes de terre maison
• Des légumes rôtis (carottes, panais, poireaux)

Évitez les accompagnements trop riches qui risqueraient de masquer les saveurs subtiles de la sauce.

Accords mets et vins

Un bon accord vin est indispensable pour sublimer ce plat.

Vins blancs

• Chardonnay : pour sa rondeur et ses notes beurrées
• Chasselas (vin suisse) : sec, léger, floral

Vins rouges

• Pinot Noir : léger, fruité, parfait pour la viande blanche
• Merlot : doux, souple, idéal avec les sauces crémeuses

Pour faire un choix éclairé, jetez un œil aux conseils de Vinatis pour accompagner le veau.

Variantes de la recette

Vous pouvez facilement adapter la recette :

• Remplacer le veau par des paupiettes de dinde ou de porc
• Réaliser une version sans lactose (crème végétale)
• Utiliser de la moutarde à l’ancienne pour une texture plus rustique
• Ajouter des champignons sautés ou des oignons caramélisés

Note : L’estragon peut être remplacé par du thym citron pour un goût plus doux.

Focus : L’estragon

Cette herbe fine au goût anisé a toute sa place dans la cuisine française.

Bienfaits

• Favorise la digestion
• Riche en antioxydants
• Anti-inflammatoire naturel

Utilisations

• En sauce béarnaise
• Avec le poisson (notamment saumon)
• Dans les marinades de volailles

Astuce jardinage

L’estragon se cultive très bien en pot sur un balcon, de mai à septembre.

Foire aux Questions (FAQ)

Peut-on préparer les paupiettes à l’avance ?
Oui, elles se réchauffent très bien. Conservez-les au frais 24h maximum.

Quelle moutarde utiliser ?
La moutarde de Dijon reste la référence, mais la moutarde à l’ancienne donne plus de texture.

Quelle est la différence entre paupiette et roulade ?
La paupiette est farcie, la roulade peut être juste roulée sans garniture.

Peut-on congeler les paupiettes de veau ?
Oui, de préférence avant cuisson pour préserver la texture.

Comment épaissir naturellement la sauce ?
Laissez mijoter plus longtemps ou ajoutez une petite cuillère de farine diluée dans de l’eau.

Les paupiettes de veau sauce à la moutarde et à l’estragon incarnent tout ce qu’on aime dans la cuisine de tradition : des saveurs franches, une préparation accessible, et une convivialité qui réunit autour de la table. N’hésitez pas à personnaliser la recette, à jouer avec les herbes ou les accompagnements, et surtout… à vous régaler.