Paupiettes de veau au vin blanc et champignons : la recette fondante et savoureuse

Les paupiettes de veau au vin blanc et champignons sont une ode à la cuisine traditionnelle française. Ce plat rustique et réconfortant évoque les repas de famille du dimanche, mijotés longuement dans une cocotte, et partagés autour d’une table conviviale. On apprécie cette recette pour sa simplicité, son goût délicat et la tendreté de la viande parfumée aux herbes.

Mais au-delà de la gourmandise, ce plat présente aussi des atouts nutritionnels intéressants. Le veau est une viande maigre, riche en protéines de qualité. D’après Manger Bouger, il s’agit d’un excellent choix pour ceux qui recherchent des sources de protéines faibles en matières grasses. Associé à des champignons frais, qui apportent fibres, vitamines du groupe B et antioxydants, ce plat devient un allié complet pour une alimentation équilibrée.

Côté saveurs, le secret réside dans le vin blanc sec utilisé pour déglacer et mijoter la viande. L’ajout de thym, laurier et lardons renforce l’arôme du plat, et permet de créer un fond de sauce riche. Pour bien choisir son vin, on peut se référer aux recommandations de La Revue du Vin de France, qui suggère d’opter pour un Chardonnay ou un Côtes du Jura pour relever les notes délicates du veau sans l’écraser.

Qu’est-ce qu’une paupiette de veau ?

• Une paupiette est une escalope de veau aplatie, garnie de farce (généralement à base de viande hachée, herbes, et parfois champignons), puis roulée et ficelée.
• Elle peut être cuite à la poêle, au four ou en cocotte.
• On l’appelle parfois alouette sans tête en Provence, mais attention : ce terme désigne en réalité une préparation à base de bœuf, farcie et cuite au vin rouge.

Bienfaits nutritionnels de la recette

• Paupiettes de veau : riches en protéines de haute qualité, pauvres en matières grasses.
• Champignons frais : source de fibres, sélénium, vitamines B2 et B3.
• Vin blanc sec : utilisé en petite quantité, il s’évapore à la cuisson tout en laissant des arômes subtils.
• Plat pauvre en sucres, idéal pour une alimentation équilibrée.

Ingrédients pour 6 personnes

Voici ce qu’il vous faudra :

• 6 paupiettes de veau (faites maison ou du boucher)
• 200 g de champignons frais (de Paris, cèpes ou girolles)
• 100 g de lardons fumés
• 2 verres de vin blanc sec
• 3 verres d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de farine de blé
• 100 g d’olives vertes (optionnel)
• 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
• Sel, poivre

Étapes de la recette pas à pas

1. Préparation des paupiettes

• Saler et poivrer les paupiettes.
• Les faire revenir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces.
• Réserver.

2. Préparer la garniture

• Émincer les champignons et les faire suer avec les lardons dans la même cocotte.
• Une fois dorés, saupoudrer de farine et bien mélanger pour former un roux.

3. Déglacer au vin blanc

• Verser les 2 verres de vin blanc sec pour déglacer les sucs de cuisson.
• Ajouter l’eau, les olives, le thym et le laurier.
• Remettre les paupiettes dans la cocotte.

4. Mijoter

• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
• Remuer régulièrement.
• Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Accompagnements suggérés

• Tagliatelles fraîches pour absorber la sauce
• Gratin dauphinois pour une version plus gourmande
• Pommes de terre vapeur pour rester léger
• Riz basmati ou légumes verts pour varier les textures

Variantes de la recette

• Remplacer le veau par des paupiettes de dinde ou de porc
• Ajouter une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson pour une sauce onctueuse
• Utiliser un bouillon de légumes à la place du vin pour une version sans alcool
• Intégrer des champignons forestiers pour une touche automnale

Astuces de chef

• Pour faire vos paupiettes maison :
  • Aplatissez une escalope de veau très fine
  • Garnissez-la d’une farce (viande, oignons, persil)
  • Roulez, bardez d’une fine tranche de lard et ficeler
• Ne faites pas bouillir votre vin : laissez mijoter à feu doux pour ne pas perdre les arômes
• Si vous n’avez pas de champignons frais, vous pouvez utiliser des champignons en boîte (égouttés et rincés)

Conservation et réchauffage

• Ce plat se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique
• Réchauffage :
  • À feu doux en cocotte
  • Ou au micro-ondes en mode moyen pour ne pas dessécher la viande
• Peut être congelé jusqu’à 3 mois

Accords mets-vins

• Un vin blanc sec type Chardonnay, Côtes du Jura ou Sancerre blanc
• Pour les amateurs de bière : une blonde légère fera l’affaire
• Pour une option sans alcool : un jus de raisin blanc légèrement fermenté

Présentation en assiette

• Dresser chaque paupiette avec un filet de sauce
• Ajouter une touche de persil frais ciselé ou de copeaux de parmesan
• Accompagner de tagliatelles ou gratin dans des assiettes chaudes pour conserver la température

FAQ – Questions fréquentes

Quel accompagnement pour les paupiettes de veau ?
Tagliatelles fraîches, pommes de terre vapeur, riz blanc ou gratin dauphinois sont les meilleurs choix.

Peut-on utiliser une autre viande que le veau ?
Oui. La dinde et le porc s’y prêtent très bien. Attention à adapter les temps de cuisson.

Quel vin blanc est recommandé pour cuisiner ?
Un vin sec, pas trop fruité : Chardonnay, Sauvignon blanc, Côtes du Jura sont parfaits.

Puis-je préparer ce plat à l’avance ?
Oui ! Il est même meilleur réchauffé. Conservez-le jusqu’à 48h au réfrigérateur.

Les champignons frais sont-ils obligatoires ?
Non. Les champignons en conserve ou surgelés sont de bonnes alternatives, même si les champignons frais restent les plus savoureux. Pour plus d’informations nutritionnelles sur les champignons, consultez Santé publique France.

Comment éviter que les paupiettes ne sèchent à la cuisson ?
Ne pas surcuire. Cuisson douce et régulière. Et couvercle fermé pour garder l’humidité.

Quelle est la différence avec les alouettes sans tête ?
Les alouettes sont faites à base de bœuf, farcies, et cuites au vin rouge et sauce tomate. Les paupiettes sont à base de veau et plus douces.

Les paupiettes de veau au vin blanc et champignons sont un classique indémodable de la gastronomie française. Simple à réaliser, adaptable, économique et conviviale, cette recette mérite une place de choix dans votre carnet de cuisine. Que vous l’accompagniez de tagliatelles ou d’un bon gratin, elle régalera à coup sûr petits et grands. Alors, à vos cocottes !