Paupiettes de veau à la moutarde ancienne : La recette traditionnelle et savoureuse

Paupiettes de veau à la moutarde ancienne — un plat emblématique de la cuisine française qui évoque la chaleur des repas en famille et le réconfort des plats mijotés. À la fois tendre, parfumé et généreux, ce mets met en valeur le veau fondant, associé à une moutarde à l’ancienne au goût unique. Voici tout ce que vous devez savoir pour réussir cette recette de A à Z, avec des astuces, des variantes, et des conseils de dressage dignes des meilleures tables.

Les paupiettes sont un plat familial par excellence, préparées généralement avec des escalopes de veau garnies d’une farce savoureuse, puis roulées et mijotées lentement dans une sauce riche. La version à la moutarde ancienne ajoute une profondeur rustique et légèrement piquante, idéale pour rehausser la douceur du veau. On utilise souvent une moutarde à grains, au goût subtil mais prononcé.

Saviez-vous que la moutarde à l’ancienne n’est pas seulement un choix gustatif, mais aussi un véritable ingrédient de terroir ? Découvrez ici les particularités de la moutarde à l’ancienne pour comprendre son rôle dans l’équilibre des saveurs.

Côté vin, ce plat s’accorde magnifiquement avec un blanc sec bien structuré ou un rouge léger. Si vous hésitez, cet article vous aide à trouver le meilleur accord mets-vins pour les paupiettes.

Les ingrédients indispensables (pour 4 personnes)

• 4 escalopes de veau fines
• 200 g de chair à saucisse
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 oignon émincé
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Ficelle de cuisine ou cure-dents
• Sel, poivre, herbes au choix (thym, laurier)

Préparation des paupiettes étape par étape

1. Préparer la farce

• Mélangez la chair à saucisse avec un peu d’oignon haché, du sel, du poivre et une cuillère de moutarde.
• Déposez une cuillère de farce au centre de chaque escalope.

2. Former les paupiettes

• Roulez chaque escalope sur elle-même pour enfermer la farce.
• Ficelez soigneusement ou maintenez avec un cure-dents.

3. Saisir et mijoter

• Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites revenir les paupiettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Retirez-les, puis faites revenir l’oignon restant.
• Déglacez avec le vin blanc, ajoutez la moutarde restante et le bouillon.
• Remettez les paupiettes, couvrez et laissez mijoter 40 minutes à feu doux.

4. Finaliser la sauce

• Ajoutez la crème fraîche en fin de cuisson et mélangez.
• Ajustez l’assaisonnement selon votre goût.

Pour en savoir plus sur la composition nutritionnelle de la crème fraîche, cet article de LaNutrition vous éclaire.

Les meilleures variantes à tester

• Avec de la crème entière : pour une sauce encore plus onctueuse
• Avec des champignons sautés : ajoutés dans la cocotte à mi-cuisson
• Version allégée : sans crème, avec du yaourt grec ou du fromage blanc

Accompagnements gourmands recommandés

• Purée de pommes de terre maison
• Tagliatelles fraîches au beurre
• Légumes rôtis au four (carottes, courgettes, panais)

Astuces de chef pour sublimer la recette

• Déglacez la cocotte avec un peu de vin jaune pour un goût plus intense
• Ajoutez des herbes fraîches juste avant de servir
• Ne pas trop cuire pour préserver le moelleux du veau

Comment bien cuire les paupiettes ?

• À la cocotte : idéal pour une cuisson douce et maîtrisée
• Au four : 180°C pendant environ 45 minutes, avec un couvercle pour garder le moelleux
• Retournez-les à mi-cuisson pour une cuisson homogène

Conservation et réchauffage

• Se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique
• Se réchauffent à feu doux dans leur sauce (ajoutez un peu d’eau si nécessaire)
• Peuvent être congelées (sans la crème)

Accord mets-vins : que boire avec ?

• Vin blanc sec : type Chardonnay ou Côtes-du-Rhône blanc
• Vin rouge léger : Pinot noir ou Gamay
• Vin jaune : pour une expérience gustative affirmée

Dressage et présentation

• Disposez deux paupiettes par assiette
• Nappez de sauce généreusement
• Ajoutez un brin de thym frais ou de persil haché

Foire aux questions – FAQ

Combien de temps cuire les paupiettes ?
👉 Environ 40 à 45 minutes, selon leur taille.

Peut-on les préparer la veille ?
👉 Oui, elles sont même meilleures réchauffées le lendemain.

Quelle moutarde utiliser ?
👉 Une moutarde à l’ancienne de bonne qualité, avec des grains visibles.

Et pour une version végétarienne ?
👉 Remplacez le veau par des tranches d’aubergine grillées, et farcissez de légumes ou tofu.

Ma sauce est trop liquide, que faire ?
👉 Ajoutez une cuillère de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide en fin de cuisson.

Erreurs courantes à éviter

• Trop de sel dans la farce (penser à goûter)
• Mauvais ficelage : la farce peut s’échapper
• Cuisson trop vive : le veau durcit

Recette express pour les jours pressés

• Achetez des paupiettes préparées chez le boucher
• Préparez une sauce rapide avec crème + moutarde + échalotes
• Faites cuire au four avec un fond de bouillon

Pour les repas en famille et les enfants

• Utilisez une moutarde douce
• Servez avec une purée onctueuse ou des pâtes
• Réduisez les épices pour les palais sensibles

Les paupiettes de veau à la moutarde ancienne sont un hommage à la cuisine française de tradition, simple mais raffinée. Une recette parfaite pour les dimanches en famille, les dîners conviviaux ou même pour recevoir. Grâce à leurs saveurs riches et leur texture fondante, elles ne déçoivent jamais.

Il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier, à nouer vos paupiettes, et à laisser la magie opérer dans votre cocotte. Bon appétit !