Paupiettes de veau à la moutarde ancienne : La recette savoureuse et réconfortante

Les paupiettes de veau à la moutarde ancienne incarnent la quintessence du plat mijoté français. À la fois rustiques et raffinées, elles trouvent leur place aussi bien dans les repas de famille du dimanche que lors d’un dîner chaleureux entre amis. Leur sauce onctueuse à la moutarde à l’ancienne, relevée sans être trop forte, en fait un plat très apprécié des amateurs de viande tendre.

Mais avant de passer en cuisine, il est important de bien comprendre la spécificité de cette recette. Les paupiettes de veau sont des roulades de fines tranches de veau, farcies, généralement avec une farce à base de chair à saucisse, puis ficelées et mijotées lentement dans une sauce généreuse. Ce qui fait tout le charme de cette version, c’est la moutarde à l’ancienne, dont les grains entiers apportent une texture unique à la sauce.

Saviez-vous qu’il existe plusieurs types de moutardes adaptées à la cuisine ? Vous pouvez en découvrir davantage sur les différentes moutardes et leurs usages culinaires. Et pour bien réussir la cuisson du veau, le site de Tendriade propose des techniques précises pour obtenir une viande fondante, idéales pour ce type de plat mijoté.

Ingrédients pour 4 personnes

Voici ce dont vous aurez besoin :

• 4 paupiettes de veau (déjà ficelées ou maison)
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 20 cl de crème fraîche entière
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 oignon émincé
• 1 cuillère à soupe de farine
• 20 g de beurre
• Huile d’olive
• 1 branche de thym
• Sel, poivre

Étapes détaillées de préparation

• Faire fondre le beurre avec un filet d’huile dans une cocotte.
• Faire revenir les paupiettes sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les retirer et réserver.
• Faire suer l’oignon émincé dans la cocotte.
• Saupoudrer de farine, bien mélanger, puis déglacer avec le vin blanc.
• Ajouter la moutarde à l’ancienne, la crème, le thym, sel et poivre. Bien remuer.
• Replacer les paupiettes dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Astuces de chef

• Ne pas trop faire cuire les paupiettes : elles doivent rester tendres.
• Utilisez un vin blanc sec de qualité pour ne pas acidifier la sauce.
• Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.

Accompagnements recommandés

• Une purée de pommes de terre maison bien beurrée
• Du riz basmati pour absorber la sauce
• Des légumes de saison rôtis : carottes, panais, haricots verts

Variantes de la recette

• Avec de la crème entière et une pointe de moutarde forte pour plus de caractère
• En version sans alcool : remplacez le vin par un bouillon de volaille
• En cocotte-minute : temps de cuisson réduit à 20-25 minutes

Conseils pour adapter la recette

• Pour un plat plus léger, optez pour de la crème légère et limitez le beurre.
• Préparez vos paupiettes la veille : elles seront encore meilleures réchauffées.
• Pour les enfants, évitez la moutarde trop forte et le vin blanc.

Quel vin servir avec les paupiettes de veau ?

Le veau s’accorde merveilleusement avec des vins blancs secs. On recommande :

• Un Bourgogne Aligoté
• Un Côtes du Rhône blanc
• Un Chardonnay léger

Évitez les rouges trop tanniques qui masqueraient les arômes délicats de la sauce. Vous trouverez d’autres idées sur Vin-Vigne pour accompagner les plats à base de veau.

Conservation et réchauffage

• Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique
• Réchauffer à feu doux pour ne pas dessécher la viande
• Congélation possible, mais la texture de la sauce peut légèrement changer

Foire Aux Questions

Quelle est l’origine des paupiettes ?
Les paupiettes sont typiques de la cuisine française traditionnelle, souvent issues des régions rurales où l’on utilisait les morceaux les plus fins du veau pour les farcir.

Peut-on préparer les paupiettes à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé. La sauce développe ses arômes au repos.

Quel type de moutarde utiliser ?
La moutarde à l’ancienne avec grains entiers est parfaite. Pour une sauce plus homogène, vous pouvez mélanger avec une moutarde forte.

Combien de temps cuire les paupiettes ?
En cocotte traditionnelle : 45 minutes. En cocotte-minute : 20 à 25 minutes.

Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par un bouillon de volaille maison ou un fond de veau.

Faut-il enlever la ficelle avant de servir ?
Oui, pour une présentation plus soignée et éviter que les convives ne galèrent à table.

Quelle est la meilleure cuisson pour le veau ?
Doux et lentement mijoté pour conserver toute sa tendreté.

Peut-on utiliser une autre viande ?
Oui, vous pouvez utiliser de la volaille ou du porc, selon vos préférences.

Mots-clés LSI / NLP à intégrer

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Ce plat est une véritable ode à la gastronomie française, entre simplicité et gourmandise. Avec cette recette, vous êtes sûr de ravir les papilles de vos convives. Sortez vos cocottes, il est temps de cuisiner !