Paupiette de veau recette : Le guide complet pour un plat mijoté fondant

paupiette de veau recette : La paupiette de veau est une de ces recettes emblématiques de la cuisine française : généreuse, rustique, parfumée, elle évoque les repas en famille autour d’un bon plat mijoté. Si tu cherches une recette réconfortante, simple à réussir et pleine de goût, ce guide est pour toi.

🌍 Un peu d’histoire autour de la paupiette paupiette de veau recette

Le mot paupiette désigne à l’origine une viande farcie roulée, souvent de veau, ficelée, puis mijotée longuement dans une sauce. On la retrouve depuis des siècles dans les recettes familiales françaises. Très appréciée pour sa texture fondante et ses saveurs équilibrées, la paupiette est aujourd’hui cuisinée dans toutes les régions avec des variantes savoureuses.

D’un point de vue nutritionnel, c’est aussi une excellente source de protéines. Le veau est une viande maigre et tendre, riche en vitamines du groupe B. Pour en savoir plus sur ses qualités nutritionnelles, découvre ce guide officiel sur la viande de veau.

🔪 Les ingrédients essentiels

Pour une paupiette de veau traditionnelle, voici les ingrédients indispensables :

• 4 escalopes de veau fines
• 300 g de farce (chair à saucisse, oignons, herbes)
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 verre de vin blanc sec
• 20 cl de fond de veau ou bouillon
• 1 cuillère à soupe de farine
• Ficelle de cuisine
• Sel, poivre, herbes de Provence

L’un des points clés de la recette est le fichage de la paupiette. Pour maîtriser ce geste technique, suis les conseils de l’Académie du Goût sur comment ficeler une paupiette. Cela évite qu’elle se défasse à la cuisson et permet une cuisson homogène.

🥘 Étapes de préparation détaillées paupiette de veau recette

1. Préparer la farce (10 min)

• Émince finement l’oignon, fais-le revenir dans un peu d’huile.
• Mélange avec la chair à saucisse, ajoute du persil haché, du poivre, et une pincée de sel.

2. Assembler les paupiettes (15 min)

• Étale les escalopes sur une planche.
• Dépose une cuillère de farce au centre de chacune.
• Roule les escalopes autour de la farce, puis ficelle-les bien.

3. Saisir la viande (10 min)

• Dans une cocotte, fais revenir les paupiettes dans de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Retire-les et réserve.

4. Cuisson mijotée (40–60 min)

• Dans la même cocotte, fais revenir carottes et oignon.
• Saupoudre de farine, déglace au vin blanc.
• Remets les paupiettes, ajoute le fond de veau.
• Couvre et laisse mijoter à feu doux environ 45 min.

🍷 Variantes régionales à tester

Selon les régions, on trouve plusieurs déclinaisons :

• Paupiette à la normande : avec crème fraîche et cidre
• Provençale : avec tomates, ail, herbes, vin blanc
• Alsacienne : avec choucroute et lard fumé
• Paupiette aux morilles : idéale pour les fêtes

🔄 Cuisson alternative : four, Cookeo ou mijoteuse

Selon ton équipement, adapte la cuisson :

• Au four : dans une cocotte fermée, à 160°C pendant 1h15
• Mijoteuse : 6h en mode doux avec fond de veau et légumes
• Cookeo : 20 min en cuisson sous pression après avoir doré les paupiettes

🍽️ Accompagnements idéaux

Voici quelques idées d’accompagnements classiques ou originaux :

• Pommes de terre vapeur
• Riz pilaf
• Purée maison gratinée
• Tagliatelles fraîches
• Légumes rôtis (carottes, panais, courgettes)

💡 Astuces de chef pour une paupiette réussie

• Préfère des escalopes bien fines pour une cuisson homogène.
• La farce doit rester moelleuse : évite qu’elle soit trop sèche.
• Ficelle bien les extrémités ou utilise un cure-dent si besoin.
• Un repos de 10 min après cuisson rendra la viande encore plus tendre.

Pour d’autres conseils de cuisson spécifiques au veau, tu peux consulter cette page pratique de Chef Simon.

🧊 Conservation & congélation

• Frigo : se conserve 48h dans un plat hermétique
• Congélateur : jusqu’à 3 mois. À congeler cuites de préférence.
• Réchauffage : à feu doux avec un peu de sauce ou au micro-ondes couvert.

⏱️ Recette express pour les soirs de semaine

Tu es pressé ? Voici une version simplifiée :

• Achète des paupiettes toutes prêtes chez le boucher
• Fais-les revenir 5 min à la poêle
• Ajoute un fond de veau ou une sauce tomate toute prête
• Laisse mijoter 20 min à couvert

Résultat : un plat savoureux en moins de 30 minutes !

🌿 Version végétarienne

Eh oui, c’est possible ! Voici une alternative originale :

• Remplace la viande par de fines tranches de courgette ou chou
• Garnis-les d’une farce à base de champignons, oignons, lentilles corail et herbes
• Roule, ficelle, cuis comme une paupiette classique

Un plat végétarien bluffant et plein de goût !

🎉 Inspiration festive

Pour épater tes invités lors des fêtes :

• Ajoute des morilles à la sauce
• Glisse une truffe noire râpée dans la farce
• Serre-les avec un écrasé de pomme de terre à l’huile de truffe

❓ FAQ – Vos questions fréquentes

Quelle partie du veau utiliser ?

L’escalope de veau, souvent prélevée dans la noix ou l’épaule, est idéale.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, jusqu’à 24h avant. Conserve-les crues au frais, ou cuites avec leur jus.

Quelle sauce servir avec ?

• Sauce à la crème et champignons
• Sauce tomate, vin rouge ou vin blanc
• Sauce au fond de veau maison

Faut-il les piquer pendant la cuisson ?

Non, cela ferait sortir le jus. Une bonne ficelle suffit.

Paupiette ou roulade ?

La paupiette est farcie et ficelée, la roulade est simplement roulée, parfois sans farce.

Peut-on remplacer le veau ?

Oui ! Utilise :

• Dinde (pour une version économique)
• Bœuf (pour un plat plus corsé)
• Seitan ou tofu pour une version végétale

📌 En résumé

• La paupiette de veau, c’est le plat mijoté par excellence.
• Personnalisable, facile à préparer et économique.
• Elle se prête à toutes les sauces, à toutes les saisons.
• Grâce à ses variantes et astuces, c’est un incontournable du répertoire culinaire.