Entremets Aérien à la Noisette : Le Dessert Chic et Léger
L’entremets aérien à la noisette est l’incarnation parfaite de l’élégance en pâtisserie. Ce dessert fin, alliant un biscuit moelleux à la noisette et une mousse légère, est un incontournable des grandes occasions. Avec ses textures contrastées et son goût subtil, il séduit autant les palais raffinés que les amateurs de douceurs maison.
Table of Contents
L’utilisation de noisettes torréfiées, de chocolat de couverture de qualité et d’un glaçage miroir transforme ce dessert en œuvre d’art pâtissière. Pour un résultat professionnel, vous pouvez vous procurer un excellent chocolat chez Valrhona afin d’obtenir une mousse parfaitement équilibrée et un glaçage brillant intense.
Pour réaliser une pâte de noisette maison, rien de plus simple avec cette méthode expliquée chez Meilleur du Chef. Cela permet de contrôler la texture et d’obtenir un goût pur, sans additifs.

Ingrédients Clés de l’Entremets
Pour le biscuit noisette :
- 100 g de poudre de noisettes (idéalement torréfiées)
- 50 g de sucre
- 2 œufs
- 30 g de farine
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
Pour la mousse à la noisette :
- 200 g de crème liquide entière (min. 30% MG)
- 100 g de chocolat au lait
- 100 g de pâte de noisette
- 3 feuilles de gélatine
- 30 g de sucre
Pour le glaçage miroir au chocolat :
- 100 g de chocolat noir (70% cacao)
- 100 ml de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
Étapes de Préparation Détaillées
1. Préparer le biscuit moelleux
- Préchauffer le four à 180°C.
- Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
- Ajouter la farine, la levure, la poudre de noisette et le sel.
- Verser dans un moule et cuire 15 à 20 minutes.
- Laisser refroidir sur une grille.
2. Réaliser la mousse aérienne
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Chauffer la crème à feu doux, ajouter chocolat au lait et pâte de noisette.
- Incorporer la gélatine essorée, laisser tiédir.
- Monter une crème chantilly ferme.
- Mélanger délicatement à la préparation noisette.
3. Monter l’entremets
- Découper le biscuit à la taille du moule.
- Déposer le biscuit au fond, verser la mousse par-dessus.
- Lisser la surface, réfrigérer 4 h minimum.
4. Préparer le miroir chocolat
- Ramollir la gélatine.
- Chauffer la crème, ajouter le chocolat noir.
- Incorporer la gélatine et laisser tiédir.
- Couler sur la mousse prise, réfrigérer encore 1 à 2 h.
Erreurs Fréquentes à Éviter
- Trop battre la crème = texture granuleuse
- Gélatine mal dissoute = morceaux dans la mousse
- Démoulage prématuré = entremets instable
- Temps de repos insuffisant = mousse qui ne prend pas
Astuces de Présentation
- Utiliser un moule en silicone pour un démoulage parfait
- Décorer avec :
- Éclats de noisettes caramélisées
- Copeaux de chocolat
- Feuilles d’or comestibles
- Réaliser des portions individuelles dans des cercles inox
Variantes Gourmandes
- Sans gluten : remplacer la farine par de la farine de riz ou de châtaigne
- Vegan : utiliser une crème végétale et un substitut de gélatine (agar-agar)
- Autres fruits secs : amandes, noix de cajou, pistaches
- Ajouts de saveurs : zeste d’orange, café, vanille bourbon
Idées d’Accompagnements
- Coulis de fruits rouges maison
- Sorbet à la framboise ou à la poire
- Thé à la fleur d’oranger ou café léger
- Noisettes grillées concassées au moment du service
Conservation et Organisation
- Peut se préparer 1 à 2 jours à l’avance
- Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur
- Éviter la congélation (risque de texture aqueuse)
- Protéger avec du film alimentaire ou une cloche pâtissière
Astuces de Pro pour un Résultat Impeccable
- Utiliser des ingrédients à température ambiante
- Incorporer la crème montée en douceur pour ne pas casser l’émulsion
- Contrôler la température du glaçage (environ 30-35°C) avant de le couler
- Tester la mousse sur un petit échantillon pour ajuster la gélatine
Foire aux Questions (FAQ)
Peut-on préparer cet entremets à l’avance ?
Oui, il est même conseillé de le faire la veille pour que les saveurs se développent.
Comment bien conserver l’entremets ?
Dans une boîte hermétique au frigo. Évitez de le laisser plus de 30 minutes à température ambiante.
Puis-je remplacer la pâte de noisette ?
Oui, par de la pâte d’amande, d’amande-noisette, ou toute purée de fruits secs.
Peut-on le congeler ?
Pas recommandé. La texture mousse perd en qualité après congélation.
Puis-je changer le glaçage ?
Bien sûr ! Un miroir à la framboise ou à la mangue fonctionne parfaitement.
Mousse vs bavaroise : quelle différence ?
La mousse est souvent plus légère (chantilly + chocolat), la bavaroise inclut généralement une crème anglaise.
L’entremets à la noisette est un dessert raffiné et réconfortant, parfait pour les fêtes ou les dîners élégants. Son équilibre entre douceur, légèreté et croquant en fait un classique intemporel à maîtriser. Avec de bons ingrédients, un peu de patience et les bons gestes, vous réaliserez un dessert qui épatera à coup sûr vos convives.
PrintEntremets Aérien à la Noisette : Le Dessert Chic et Léger
- Durée totale: 1h05 + repos
- Yield: 6 à 8 parts
Description
Un entremets gourmand à la noisette, composé d’un biscuit moelleux, d’une mousse légère et d’un glaçage miroir au chocolat noir brillant.
Ingredients
- Biscuit noisette : 100 g de poudre de noisettes, 50 g de sucre, 2 œufs, 30 g de farine, 1 c. à café de levure chimique, 1 pincée de sel
- Mousse noisette : 200 g de crème liquide entière (min. 30% MG), 100 g de chocolat au lait, 100 g de pâte de noisette, 3 feuilles de gélatine, 30 g de sucre
- Miroir chocolat : 100 g de chocolat noir (70% cacao), 100 ml de crème liquide, 1 feuille de gélatine
Instructions
- Biscuit noisette : Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporer la poudre de noisettes, la farine, la levure et le sel. Verser dans un moule beurré et cuire 15–20 minutes. Refroidir sur une grille.
- Mousse noisette : Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Chauffer 100 ml de crème et y faire fondre le chocolat au lait et la pâte de noisette. Ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir puis incorporer délicatement la crème montée en chantilly ferme. Verser sur le biscuit et réfrigérer au moins 4 heures.
- Miroir chocolat : Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème, y faire fondre le chocolat noir. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser tiédir à 30–35°C puis couler sur l’entremets. Réfrigérer 1 à 2 heures supplémentaires.
Notes
Cet entremets peut être préparé la veille. Décorez avec des éclats de noisettes torréfiées pour une touche croquante.
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 20 minutes
- Category: Dessert
- Method: Four + Réfrigération
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 part
- Calories: 360
- Sugar: 27g
- Sodium: 100mg
- Fat: 22g
- Saturated Fat: 10g
- Unsaturated Fat: 12g
- Trans Fat: 0g
- Carbohydrates: 33g
- Fiber: 3g
- Protein: 7g
- Cholesterol: 85mg