Boeuf Bourguignon fondant à cuisson lente : notre meilleure recette pas à pas

Le Boeuf Bourguignon est un classique de la cuisine française traditionnelle, reconnu pour sa richesse en goût, sa viande ultra fondante et sa sauce au vin rouge aux arômes profonds. Ce plat, souvent servi lors de grandes occasions ou en repas du dimanche, se distingue par sa cuisson lente qui sublime chaque ingrédient.

Loin d’être un plat compliqué, il demande surtout de la patience et de bons produits. Si vous souhaitez épater vos invités ou redécouvrir les plaisirs d’un mijoté maison, cette recette est faite pour vous.

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Les origines du Boeuf Bourguignon

Comme son nom l’indique, ce plat tire ses racines de la région de Bourgogne, réputée pour deux richesses : la viande de Charolais et le vin rouge, notamment le Pinot Noir (Spätburgunder en allemand). Le Boeuf Bourguignon est donc le fruit du terroir, une symbiose parfaite entre la terre et la vigne.

Autrefois plat des paysans, il est devenu au fil du temps une figure incontournable de la gastronomie française.

Les ingrédients de la recette traditionnelle

Voici les composants essentiels pour 4 personnes :

• 1 kg de viande de boeuf (épaule, collier ou macreuse – idéalement Charolais)
• 2 carottes
• 1/4 de céleri-rave
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 bouteille de Pinot Noir (75 cl)
• 1 L de fond de boeuf
• 150 g de lardons fumés
• 10 champignons de Paris
• 6 échalotes ou petits oignons grelots
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 feuilles de laurier, thym, persil (bouquet garni)
• Beurre, huile, sel, poivre

Quel morceau de viande choisir ?

Pour obtenir un Boeuf Bourguignon fondant, optez pour un morceau riche en collagène, qui se transformera en gélatine à la cuisson :

• L’épaule (meilleur rapport tendreté/savoureux)
• Le paleron
• Le collier
• Le jarret (plus gélatineux, à réserver pour une cuisson très longue)

Évitez les morceaux trop maigres, qui deviendraient secs.

Le vin : élément central

Le vin joue un rôle capital dans ce plat. Il est non seulement la base de la sauce, mais aussi l’ingrédient qui lie tous les arômes. Préférez :

• Un Pinot Noir de Bourgogne
• Un Côtes-du-Rhône charpenté
• Un vin corsé, légèrement sucré, pour contrebalancer l’acidité

Un vin trop sec rendra la sauce trop agressive. Mieux vaut un vin avec un peu de rondeur.

Ustensiles utiles

• Cocotte en fonte ou en inox épais
• Épluche-légumes, couteau chef
• Louche, spatule en bois
• Chinois ou tamis pour filtrer la sauce
• Plat de service ou assiette creuse

Étapes de préparation

Voici les étapes détaillées :

• Coupez la viande en gros cubes
• Faites revenir dans un mélange beurre/huile pour bien la colorer
• Réservez la viande, faites revenir les légumes coupés grossièrement
• Ajoutez la farine, remuez bien pour former un roux
• Ajoutez le concentré de tomate, faites caraméliser
• Déglacez avec le vin, grattez le fond pour décoller les sucs
• Ajoutez la viande, le fond de boeuf et le bouquet garni
• Laissez mijoter au moins 3 heures à feu doux ou au four (170°C)

Pourquoi ajouter de la farine ?

La farine permet de donner à la sauce une texture nappante sans utiliser d’agents épaississants industriels. Lorsqu’elle mijote longtemps, elle perd son goût brut et se transforme en liant naturel.

La garniture : touche finale

Le Boeuf Bourguignon traditionnel s’accompagne d’une garniture appelée « à la bourguignonne » :

• Champignons poêlés
• Lardons dorés
• Oignons grelots ou échalotes caramélisées

Astuce : faites revenir les oignons avec un peu de sucre et un filet de balsamique pour une touche sucrée.

Les accompagnements

Le meilleur allié du boeuf bourguignon reste :

• La purée maison au beurre noisette
• Des pâtes fraîches comme des tagliatelles
• Des pommes vapeur
• Du pain de campagne légèrement grillé

Astuces de chef

• Marinez la viande la veille dans le vin avec les légumes pour un goût encore plus intense
• Ne salez qu’à la fin : le fond de boeuf et le lard apportent déjà du sel
• Ne couvrez pas complètement de liquide : cela diluerait les saveurs

Conservation et réchauffage

• Ce plat est encore meilleur le lendemain
• Se conserve 3 jours au frigo
• Se congèle très bien (sans les pommes de terre)
• Réchauffage doux à la cocotte ou au bain-marie

Variantes

• Sans gluten : remplacez la farine par de la Maïzena ou de la fécule de pomme de terre
• Mijoteuse électrique : parfait pour une cuisson de 6-8 h à basse température
• Végétarienne : remplacez la viande par du tofu fumé et des champignons portobello, utilisez du vin rouge végétalien

Foire Aux Questions (FAQ)

Puis-je le préparer la veille ?
Oui, c’est même conseillé pour développer les arômes.

Quel vin utiliser ?
Un Pinot Noir ou tout vin rouge corsé, pas trop sec.

Faut-il mettre de la farine ?
Oui, pour lier la sauce naturellement, sans agents chimiques.

Peut-on remplacer les oignons grelots ?
Oui, avec des échalotes ou petits oignons caramélisés.

La viande est sèche, pourquoi ?
Soit trop maigre, soit trop cuite à feu trop vif. Préférez un feu doux et un morceau gélatineux.

Dois-je filtrer la sauce ?
Ce n’est pas obligatoire, mais cela la rend plus lisse et élégante.

Puis-je faire la recette avec une mijoteuse ?
Oui ! Cuisson basse pendant 8 heures, sans ouvrir.

Quelle est la garniture traditionnelle ?
Champignons + oignons grelots + lardons poêlés.

Le Boeuf Bourguignon est bien plus qu’un simple plat mijoté : c’est une expérience culinaire complète, à la fois chaleureuse et raffinée. Avec de bons ingrédients, un peu de temps et beaucoup d’amour, vous obtiendrez un plat emblématique de la France, digne des meilleures tables.