Blanquette de veau à l’ancienne : la recette du terroir français
La blanquette de veau à l’ancienne est un monument de la gastronomie française. Ce plat familial, mijoté avec amour, évoque les repas du dimanche, les souvenirs d’enfance et les parfums enveloppants d’une cuisine traditionnelle. Elle allie simplicité et raffinement, à travers une recette où chaque détail compte.
Table of Contents
📜 Origines de la blanquette de veau
Saviez-vous que la blanquette ne tire pas son nom de la couleur de la sauce, mais du fait que la viande n’est pas dorée avant cuisson ? Cette méthode de cuisson blanche (à l’ancienne) remonte au 18e siècle. Plat bourgeois à ses débuts, elle est devenue une icône de la cuisine populaire française.
Pour mieux comprendre l’étymologie et l’histoire de ce plat, le CNRTL propose une définition intéressante du mot « blanquette », enracinée dans notre patrimoine culinaire.
🧅 Ce qui fait la différence « à l’ancienne »
La version à l’ancienne de la blanquette de veau se distingue par :
- Une cuisson lente et douce, sans faire revenir la viande
- L’usage de morceaux gélatineux comme le tendron, la poitrine ou l’épaule
- Une sauce blanche onctueuse, liée à l’œuf et la crème
- Des légumes classiques comme carottes, poireaux, champignons et oignons
L’ensemble donne un plat généreux, rustique mais raffiné. Pour bien réussir la sauce, voici un guide détaillé sur la réalisation d’une sauce blanche parfaite.
🛒 Les ingrédients traditionnels
Pour une blanquette réussie pour 4 à 6 personnes, il vous faudra :
- 1,2 kg de veau (épaule, tendron ou poitrine)
- 3 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons piqués de clous de girofle
- 200 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cube de bouillon ou fond de veau maison
- 1 jaune d’œuf
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 40 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- Sel, poivre
🔪 Étapes de préparation
Voici la méthode pas à pas pour réussir une vraie blanquette de veau à l’ancienne :
- Blanchir la viande : la mettre dans une grande casserole d’eau froide, porter à ébullition, puis écumer. Changer l’eau si nécessaire.
- Cuire avec aromates : couvrir à nouveau d’eau, ajouter les oignons, carottes, poireaux, bouquet garni et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.
- Cuire les champignons à part, à la poêle avec un peu de beurre.
- Filtrer le bouillon. Réserver la viande et les légumes.
- Préparer la sauce blanche : faire un roux (beurre + farine), mouiller avec le bouillon filtré. Cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Faire la liaison : hors du feu, ajouter le jaune d’œuf battu avec la crème. Ne jamais faire bouillir après !
- Réunir : remettre viande, légumes, champignons et napper de sauce.
🍚 Les meilleurs accompagnements
Traditionnellement, la blanquette est servie avec du riz pilaf. Mais vous pouvez varier avec :
- Des pommes vapeur
- Des pâtes fraîches
- Une purée de pommes de terre maison
Pour un accord parfait, pensez à un vin blanc sec comme un Chardonnay ou un Vouvray. Voici quelques suggestions d’accords mets-vins adaptés.
🧑🍳 Astuces de chef
Pour une blanquette inratable :
- Préparez-la la veille, elle n’en sera que meilleure
- Ne laissez jamais bouillir la sauce liée
- Faites un bouillon maison avec des os de veau si possible
- Ajoutez un peu de jus de citron pour équilibrer le gras
🌱 Variantes modernes
Il existe de nombreuses interprétations du plat :
- Blanquette de volaille pour une version plus légère
- Variante végétarienne avec du tofu et légumes racines
- Version express en autocuiseur (30 minutes au lieu de 2h)
- Blanquette sans gluten en remplaçant la farine par de la maïzena
🍽 Blanquette et patrimoine culinaire
La blanquette n’est pas qu’un plat : c’est un héritage culinaire vivant. On la retrouve :
- Au menu des brasseries traditionnelles
- Dans des concours de cuisine comme celui du Meilleur Ouvrier de France
- À l’étranger, comme symbole de la cuisine française réconfortante
❓ FAQ – Questions fréquentes
Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, parfaitement. Séparez les portions et réchauffez doucement pour préserver la texture de la sauce.
Quelle partie du veau est idéale ?
Le tendron, la poitrine et l’épaule sont les plus adaptés pour une texture fondante.
Différence entre blanquette et fricassée ?
La blanquette ne nécessite pas de rissoler la viande, contrairement à la fricassée.
Pourquoi la sauce tranche ?
Cela arrive si vous faites bouillir la sauce après liaison. Gardez une chaleur douce.
Peut-on remplacer la crème ?
Oui, par une crème végétale (soja, avoine) ou même du yaourt, pour une version plus digeste.
🧡 Conclusion : À vos marmites !
La blanquette de veau à l’ancienne est un plat qui traverse les générations. Facile à personnaliser, elle est parfaite pour rassembler autour d’une table chaleureuse. Essayez-la, réinterprétez-la, mais surtout : savourez-la !
