Scarpaccia de courgettes, d’Alain Ducasse – Une aiguille dans l’potage

scarpaccia de courgettes : la scarpaccia est un trésor culinaire venu tout droit de Toscane, une région italienne réputée pour ses recettes simples et savoureuses. Ce gâteau aux courgettes peut se décliner en version sucrée ou salée, et c’est cette dernière que le grand chef Alain Ducasse a revisitée avec talent. Sa recette, présentée dans son livre Méditerranées, sublime les produits de saison dans une création légère, parfumée et délicatement croustillante.

Le mot scarpaccia, signifiant en italien « vieille godasse », décrit l’apparence plate et fine de cette spécialité. Loin d’être peu appétissante, elle est au contraire d’une grande finesse en bouche. Cette version salée met en valeur la courgette, un légume d’été par excellence, souvent accompagné de fleurs de courgettes pour une touche florale subtile. On peut découvrir cette recette sur le blog culinaire Une aiguille dans l’potage, qui la présente comme un plat incontournable pour les apéros estivaux.

C’est d’ailleurs par le blog Vanille et Poivre Rose que la recette d’Alain Ducasse a circulé, prouvant combien la blogosphère culinaire joue un rôle fondamental dans la transmission de ce type de plat méditerranéen. L’élégance simple de cette recette correspond parfaitement à la philosophie du chef, qui prône une cuisine de saison, respectueuse des produits et des territoires.

Histoire et tradition de la scarpaccia

Originaire de Viareggio, la scarpaccia fait partie du patrimoine culinaire toscan. Dans sa version d’origine, elle est réalisée avec de très jeunes courgettes et leurs fleurs, apportant une texture légère et moelleuse. Deux versions existent :

• Sucrée : légèrement sucrée, souvent parfumée à la vanille
• Salée : version la plus répandue aujourd’hui, parfaite pour l’apéritif

Traditionnellement, elle se déguste froide ou tiède, en petits carrés coupés à la main, ce qui la rend idéale pour un buffet d’été, un pique-nique, ou un apéro entre amis. Son format plat et fin rappelle celui d’un clafoutis salé, bien qu’elle se distingue par sa texture croustillante en surface et fondante à l’intérieur.

La version d’Alain Ducasse

Dans le livre Méditerranées, Alain Ducasse propose une adaptation raffinée de cette recette, tout en restant fidèle à son esprit d’origine. Cette version supprime l’usage systématique des fleurs de courgettes, qui peuvent être difficiles à trouver, sans altérer le goût. Sa recette met l’accent sur la fraîcheur des courgettes, la douceur des cébettes et la puissance aromatique du parmesan.

Ce plat est :

• Facile à préparer avec peu d’ingrédients
• Idéalement consommé froid à l’apéritif
• Peu coûteux et parfaitement adapté aux produits de saison

Il s’agit d’un bel exemple de la cuisine méditerranéenne prônée par Ducasse : minimaliste, équilibrée, savoureuse. Une recette ancrée dans la tradition, mais modernisée par un chef qui connaît les attentes des gastronomes d’aujourd’hui.

Ingrédients et matériel nécessaire

Pour réaliser une scarpaccia selon la recette d’Alain Ducasse, voici les ingrédients à réunir pour un moule rectangulaire de 29×22 cm :

• 500 g de petites courgettes (avec les fleurs si disponibles)
• 5 cébettes ou oignons nouveaux
• 2 gousses d’ail
• 2 œufs
• 12 cl de lait + eau (moitié/moitié)
• 4 cuillères à soupe bombées de farine
• 5 cuillères à soupe de parmesan râpé
• Huile d’olive, sel, poivre

Équipement :

• Un grand saladier
• Un moule rectangulaire (épaisseur finale max : 1,5 cm)
• Un four préchauffé à 210°C chaleur tournante

Étapes détaillées de la préparation

Voici les instructions étape par étape pour une réussite parfaite :

• Lavez et coupez les courgettes en bâtonnets très fins
• (Facultatif) Saupoudrez de gros sel et laissez dégorger 30 minutes, puis rincez et épongez
• Dans un saladier, battez les œufs avec la farine, le lait et l’eau
• Ajoutez le parmesan râpé, salez et poivrez
• Émincez les cébettes et l’ail, ajoutez-les au mélange
• Incorporez les courgettes à la pâte
• (Si disponibles) Retirez les pistils des fleurs de courgettes, ciselez-les et ajoutez-les délicatement
• Versez dans un moule huilé, lissez et versez un filet d’huile d’olive
• Enfournez 25 minutes jusqu’à obtenir une belle dorure uniforme
• Laissez tiédir, découpez et servez tiède ou froid

Dégustation et accords

La scarpaccia est meilleure :

• Fraîchement préparée mais bien refroidie
• Servie en petits carrés à l’heure de l’apéro
• Accompagnée de :
  • Vin rosé frais
  • Salade verte croquante
  • Tapenade maison ou tartinade de légumes

Son côté croustillant et fondant à la fois en fait un mets qui plaira autant aux enfants qu’aux adultes.

Variantes et inspirations

Vous pouvez décliner cette recette selon vos goûts ou les ingrédients disponibles :

• Ajout d’herbes fraîches : basilic, menthe, origan
• Version sucrée avec un peu de sucre, de la vanille et de la fleur d’oranger
• Version vegan : remplacer les œufs par des graines de lin moulues, utiliser du lait végétal et du parmesan végétal (levure maltée)

C’est une recette modulable, parfaite pour improviser selon la saison et l’inspiration.

Focus : l’influence méditerranéenne d’Alain Ducasse

Le chef Alain Ducasse incarne depuis longtemps l’élégance de la cuisine méditerranéenne. Sa recette de la scarpaccia reflète :

• Le respect des produits de saison
• Une cuisine saine, légère et savoureuse
• L’envie de sublimer la simplicité

Ducasse ne cherche pas à transformer la recette, mais à l’affiner, en l’adaptant aux palais modernes sans trahir son héritage. D’autres recettes de son livre Méditerranées suivent la même philosophie, en mettant en valeur les légumes, les poissons et les céréales du bassin méditerranéen.

Popularité sur les blogs culinaires

La scarpaccia de courgettes a conquis de nombreux blogs gastronomiques francophones. Elle circule notamment via Vanille et Poivre Rose et Une aiguille dans l’potage, deux sites reconnus pour la qualité de leurs recettes et leur fidélité à l’esprit des plats.

Ce succès illustre la vitalité du partage culinaire en ligne, et l’intérêt grandissant pour les plats authentiques, simples, mais hautement savoureux.

FAQ – Questions fréquentes

Quelle est l’origine de la scarpaccia ?
Originaire de la région de Viareggio en Toscane, la scarpaccia est un gâteau plat réalisé à base de courgettes et parfois de fleurs de courgettes.

La scarpaccia est-elle un plat salé ou sucré ?
Les deux versions existent, mais la version salée est la plus populaire aujourd’hui, notamment à l’apéritif.

Peut-on faire la scarpaccia sans fleurs de courgette ?
Oui. Bien qu’elles apportent un parfum subtil, la recette est tout aussi délicieuse sans fleurs.

Comment conserver la scarpaccia ?
Une fois refroidie, elle peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Il est possible de la réchauffer à basse température ou de la déguster froide.

Quelle différence entre scarpaccia et clafoutis salé ?
La texture : la scarpaccia est plus fine, plus croustillante à l’extérieur, et ne contient pas de lait en grande quantité comme le clafoutis.