La scarpaccia de courgettes au parmesan est un trésor culinaire venu tout droit de la Toscane, et plus précisément de la région de Camaiore. Cette galette salée à base de courgettes, de parmesan et d’un soupçon de pâte à crêpe légère séduit par sa simplicité rustique et son goût franc.

Aujourd’hui, nous allons plonger dans l’histoire, la recette et les déclinaisons de cette spécialité italienne paysanne, parfaite pour un apéritif d’été ou un déjeuner léger.

Inspirée de la tradition toscane et issue de la cuisine populaire, la scarpaccia incarne la philosophie de la cuisine italienne authentique. Comme le rappelle Slow Food France, ces plats simples à base de produits locaux frais sont l’essence même de la gastronomie régionale. Leur richesse réside dans la qualité des ingrédients et la transmission de savoir-faire.

La recette met à l’honneur les courgettes de saison, jeunes et tendres, qui offrent une douceur naturelle et une texture idéale. Riches en fibres, elles sont aussi très digestes. Pour comprendre tous les bienfaits nutritionnels de ce légume estival, jetez un œil au site de Les Fruits et Légumes Frais – Interfel, une excellente ressource sur les produits du marché.

Origines et petite histoire

Le mot scarpaccia signifie littéralement « vieille chaussure » en italien. Une image qui fait sourire, mais qui décrit l’apparence plate et fine de cette galette. La légende raconte qu’au XIVe siècle, le Duc Castruccio Castracani, affamé lors d’un voyage, demanda aux paysans de lui préparer un plat rapide. Ils improvisèrent avec les ingrédients du potager : œufs, lait, farine, courgettes. Ce plat paysan, frugal mais savoureux, aurait conquis le noble.

Deux visages d’une même tradition : sucrée ou salée ?

Il existe deux versions de cette spécialité :

La scarpaccia salée, à base de courgettes, typique de Camaiore
La version sucrée, propre à Viareggio, à base de courgettes râpées, sucre, farine et lait

Chacune incarne une facette différente de la cuisine toscane : l’une rustique et apéritive, l’autre plus festive et surprenante.

Les ingrédients essentiels

Pour réussir une scarpaccia de courgettes au parmesan, il vous faut peu d’ingrédients, mais tous doivent être choisis avec soin :

2 courgettes moyennes (jeunes, fermes et claires)

60 g de parmesan râpé
80 g de farine
1 œuf

18 cl de lait (ou d’eau pour une version plus légère)
2 petits oignons nouveaux
Basilic frais

Huile d’olive vierge extra
Sel et poivre

Vous pouvez aussi remplacer le lait par de l’eau et le parmesan par de la farine de pois chiches pour une version sans produits laitiers.

Étapes de la recette traditionnelle

Voici comment préparer cette galette parfumée :

Préchauffez le four à 200°C
Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant 5 minutes

Ajoutez les courgettes coupées en fines rondelles, salez, poivrez et laissez cuire 2 minutes
Dans un saladier, mélangez la farine, l’œuf, le lait, le parmesan et quelques feuilles de basilic pour obtenir une pâte fluide
Incorporez les légumes dans la pâte

Versez le tout dans un moule tapissé de papier cuisson (épaisseur 1 à 2 cm)
Enfournez pendant 20 minutes dans le bas du four, puis poursuivez 10 minutes en haut pour dorer

Texture et goût

Le résultat ? Une galette fine, moelleuse au cœur, avec des bords croustillants, imprégnée du parfum du parmesan et du basilic. Les courgettes restent reines, apportant douceur et fraîcheur.

Les déclinaisons modernes

La scarpaccia se prête à de nombreuses variations. Voici quelques idées :

Version épaisse : avec plus d’œufs, proche d’une quiche sans pâte
Ajouts gourmands : tomates séchées, olives noires, ricotta, ail confit

Version végane : sans œuf, avec farine de pois chiches et lait végétal

Astuces de cuisson

Pour garantir la réussite de votre scarpaccia :

Utilisez des courgettes très jeunes et claires

Égouttez bien les légumes pour éviter une pâte trop liquide
Ne négligez pas la seconde cuisson pour obtenir un dessous bien doré

Des conseils de cuisson supplémentaires sont disponibles sur 750g – Techniques de cuisson.

Idées d’accompagnements

Servez votre galette tiède ou froide avec :

Une salade de roquette citronnée
Une salade de fenouil cru et parmesan

Un verre de vin blanc toscan comme le Vernaccia di San Gimignano

Conservation et réutilisation

Elle se conserve 1 à 2 jours au frais, dans une boîte hermétique
Réchauffez-la légèrement avant de servir

Parfaite en pique-nique, lunchbox, ou pour un goûter salé

Foire aux questions (FAQ)

Puis-je remplacer le parmesan dans la scarpaccia ?
Oui, utilisez du pecorino, du fromage végétal ou même de la farine de pois chiches.

Quelle est la différence entre scarpaccia et une quiche ?
La scarpaccia est plus fine, sans pâte et à base de pâte fluide comme pour des crêpes, très riche en légumes.

Peut-on congeler la scarpaccia ?
Oui, en la coupant en parts individuelles bien emballées. À consommer dans le mois.

Peut-on utiliser d’autres légumes ?
Oui : carottes râpées, aubergines coupées très fines ou épinards jeunes.

Conclusion

La scarpaccia de courgettes au parmesan est une merveilleuse découverte pour ceux qui aiment la cuisine simple, légère et parfumée. Parfaite en toute saison, elle met en valeur les produits du jardin avec une authenticité rare.