Comment faire une Scarpaccia authentique – Tarte italienne aux courgettes

Scarpaccia authentique : typiquement végétalienne, la Scarpaccia se distingue par sa pâte fine, son croustillant naturel, et sa cuisson au four. Elle se rapproche de la texture d’une crêpe épaisse, mais avec des saveurs méditerranéennes. Cette recette populaire en Toscane, parfois oubliée hors d’Italie, fait désormais son grand retour sur les tables des passionnés de cuisine traditionnelle.Scarpaccia authentiqueTypiquement végétalienne, la Scarpaccia se distingue par sa pâte fine, son croustillant naturel, et sa cuisson au four. Elle se rapproche de la texture d’une crêpe épaisse, mais avec des saveurs méditerranéennes. Cette recette populaire en Toscane, parfois oubliée hors d’Italie, fait désormais son grand retour sur les tables des passionnés de cuisine traditionnelle.

L’origine de la recette remonte à une tradition paysanne toscane, où l’on cuisinait ce plat avec ce que l’on avait sous la main : courgettes, oignons rouges, fleurs de courgettes et un peu de farine. Elle est encore aujourd’hui très prisée dans les campagnes, et même mise à l’honneur par des institutions comme la Fondation Slow Food qui valorise les traditions culinaires toscanes.

La Scarpaccia peut aussi se décliner en version sucrée selon certaines communes, comme à Camaiore. Mais c’est bien la version salée qui est la plus connue et appréciée. Pour découvrir la richesse des spécialités régionales italiennes, on peut explorer les archives de l’Académie Barilla, véritable référence en matière de recettes authentiques d’Italie.

Histoire et tradition

• Originaire de la région de Viareggio en Toscane
• Recette estivale par excellence, apparue au sein des familles agricoles
• Préparée avec les excédents de légumes du jardin
• Deux variantes : Scarpaccia salée et Scarpaccia sucrée

Ce plat est le reflet d’une cuisine minimaliste et intelligente, où rien ne se perd, tout se transforme. Le nom « Scarpaccia » viendrait du mot italien scarpa (chaussure), en raison de la minceur et de la dureté supposée de la pâte… une comparaison humoristique mais affectueuse.

Ingrédients traditionnels et modernes

Pour une Scarpaccia réussie, inutile d’avoir une longue liste d’ingrédients. L’essentiel réside dans leur qualité et leur fraîcheur :

• 500 g de courgettes râpées (jeunes et fermes)
• 1 oignon rouge ou une échalote
• 100 g de farine de blé (T45 ou T55)
• 100 ml d’eau
• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre au goût
• Facultatif : fleurs de courgettes, herbes fraîches (thym, basilic)
• Optionnel : ail émincé, parmesan râpé ou levure nutritionnelle pour une touche umami

Les variantes modernes introduisent parfois des graines, de la feta, ou même des zestes de citron. Mais la recette authentique est volontairement dépouillée.

Matériel nécessaire

Pour préparer et cuire votre Scarpaccia, voici ce dont vous aurez besoin :

• Une grande plaque de cuisson ou plat à gratin peu profond
• Du papier cuisson
• Une râpe ou mandoline
• Un saladier pour la pâte
• Un torchon propre ou une passoire pour égoutter les courgettes

Étapes détaillées de la recette

1. Préparation des courgettes

• Râpez finement les courgettes (avec ou sans la peau)
• Salez légèrement et laissez dégorger dans une passoire pendant 30 minutes
• Pressez pour enlever l’excédent d’eau

2. Préparation de la pâte

• Mélangez la farine, l’eau, le sel, et l’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse
• Ajoutez les courgettes égouttées et l’oignon finement émincé
• Incorporez les herbes et les fleurs de courgettes si vous en avez

3. Montage

• Versez la préparation dans le plat recouvert de papier cuisson
• Étalez finement (moins d’1 cm d’épaisseur)
• Arrosez d’un filet d’huile d’olive

4. Cuisson

• Enfournez à 200°C (chaleur tournante) pendant 35 à 45 minutes
• La tarte doit être bien dorée, les bords croustillants

5. Repos

• Laissez refroidir légèrement
• Coupez en parts carrées ou triangles
• Peut se manger tiède ou froide

Conseils pour une Scarpaccia parfaite

• Utilisez des courgettes jeunes et fermes, riches en goût et peu aqueuses
• Égouttez soigneusement les légumes pour éviter une pâte molle
• Étalez la préparation très finement : plus elle est fine, plus elle sera croustillante
• Ajoutez un soupçon de parmesan ou de chapelure sur le dessus pour une texture encore plus intéressante

Variante sucrée de la Scarpaccia

• Remplacez le sel par du sucre
• Ajoutez de la vanille, du zeste de citron
• Idéal en goûter ou dessert rustique

La version sucrée est typique de Camaiore, à seulement quelques kilomètres de Viareggio, et se prépare avec les mêmes ingrédients de base, sans oignon bien sûr.

Accompagnements et suggestions

• En apéritif avec un verre de Vernaccia di San Gimignano
• Servie en entrée avec une salade de roquette et parmesan
• Parfait en pique-nique, facile à transporter
• Se marie très bien avec une burrata, un verre de rosé sec ou un vin blanc toscan

Conservation et réchauffage

• Conservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours
• Réchauffez au four (180°C pendant 10 minutes) pour restaurer le croustillant
• Ne pas congeler si vous souhaitez préserver la texture

Questions fréquentes (FAQ)

La Scarpaccia est-elle toujours vegan ?

Traditionnellement, oui. Aucun œuf ni produit laitier n’est requis.

Puis-je congeler la Scarpaccia ?

Ce n’est pas recommandé car elle perdrait son croustillant.

Ma Scarpaccia est trop molle, pourquoi ?

Les courgettes n’ont probablement pas été assez égouttées.

Puis-je la faire à la poêle ?

Non, la cuisson au four est essentielle pour obtenir la texture fine et dorée.

Faut-il vraiment des fleurs de courgettes ?

Non, c’est un plus mais ce n’est pas indispensable.

Conclusion

La Scarpaccia est une recette simple mais pleine de charme, qui incarne parfaitement l’esprit de la cuisine toscane : authenticité, simplicité et goût. Que vous la serviez en plat principal léger ou en accompagnement raffiné, cette tarte aux courgettes est une invitation à voyager dans les champs ensoleillés de l’Italie.