recette jarret de boeuf : Le Guide Complet pour une Viande Fondante et Savoureuse
recette jarret de boeuf : Le jarret de bœuf est un morceau souvent sous-estimé et pourtant, lorsqu’il est bien préparé, il se révèle d’une tendreté exceptionnelle. Plat convivial, économique et généreux, il s’invite volontiers à votre table en automne comme en hiver. Dans cet article, on vous livre tous les secrets pour réussir ce plat mijoté traditionnel, avec plusieurs variantes, astuces de cuisson, accompagnements, et même les meilleurs accords mets et vins.
Table of Contents
🍖 Qu’est-ce que le jarret de bœuf ?
Le jarret de bœuf provient de la partie inférieure des pattes de l’animal, souvent autour de l’os. Il est riche en collagène, ce qui en fait un morceau parfait pour les cuissons longues. Lorsqu’il mijote lentement, ce collagène fond et donne à la viande une texture fondante et gélatineuse, très appréciée des amateurs de cuisine du terroir.
👉 Tout savoir sur la viande de bœuf : choix des morceaux, valeurs nutritionnelles, techniques de cuisson.
🛒 Comment bien choisir son jarret ?
Voici quelques conseils simples pour bien choisir :
- Optez pour un jarret avec os si vous souhaitez une viande encore plus savoureuse (grâce à la moelle).
- Préférez un jarret provenant d’un boucher local pour garantir fraîcheur et traçabilité.
- Comptez environ 300 à 400 g par personne avec os, ou 200 à 250 g sans os.
🥩 Valeurs nutritionnelles et bienfaits
Le jarret de bœuf est :
- Riche en protéines : parfait pour la récupération musculaire.
- Source naturelle de collagène, excellent pour les articulations et la peau.
- Un aliment rassasiant, idéal pour les repas d’hiver.
🍳 Ustensiles indispensables
Avant de vous lancer, assurez-vous d’avoir :
- Une cocotte en fonte (idéale pour la cuisson lente)
- Un bon couteau de chef
- Une planche solide
- Une cuillère en bois
🧑🍳 Recette Traditionnelle : Jarret de Bœuf à la Bourguignonne
Ce plat emblématique de la cuisine française est un incontournable.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de jarret de bœuf avec os
- 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin rouge corsé (Bourgogne, Cahors…)
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à soupe de farine
- Sel, poivre, huile d’olive
Préparation
- Faire revenir les morceaux de jarret dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Ajouter les légumes émincés, faire suer.
- Saupoudrer de farine, bien remuer.
- Déglacer au vin rouge, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, couvrir d’eau.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures minimum.
🍷 Besoin d’aide pour le choix du vin ? Voici quel vin pour accompagner un jarret ?
🥕 Variante : Jarret braisé aux légumes anciens
Pour une version plus rustique et originale :
- Ajoutez du panais, rutabaga, topinambour en gros morceaux
- Remplacez le vin par un bouillon de légumes maison
- Cuisson au four à 160°C pendant 3h30 dans une cocotte fermée
⚡ Version express à la mijoteuse
- Temps de cuisson réduit à 6h à basse température
- Ne nécessite pas de surveillance
- Résultat : viande ultra-fondante
🍽️ Accompagnements idéaux
Voici quelques idées simples mais efficaces :
- Purée maison (pomme de terre ou céleri)
- Polenta crémeuse
- Riz pilaf ou tagliatelles fraîches
- Haricots verts vapeur
🥣 Sauces pour sublimer le jarret
- Sauce au vin rouge (réduction du jus de cuisson)
- Sauce à la moutarde à l’ancienne
- Sauce gremolata citron-persil pour une touche italienne
🎯 Astuces pour une cuisson réussie
- Faites mariner la viande la veille dans du vin rouge et des herbes
- Ne salez pas trop en début de cuisson
- Laissez reposer la viande 10 minutes avant de servir
♻️ Recycler les restes de jarret
Ne jetez rien ! Voici quelques idées :
- Hachis parmentier au jarret
- Sandwichs façon pulled beef
- Bouillon maison à congeler
🍷 Accords mets-vins
Le jarret de bœuf adore les vins rouges puissants et charpentés :
- Cahors
- Madiran
- Bordeaux supérieur
Servez légèrement chambré, entre 16 et 18°C pour révéler tous les arômes.
🇫🇷 Variante régionale : Jarret façon pot-au-feu
Ingrédients :
- Jarret, poireaux, navets, carottes, céleri
- Bouquet garni, clous de girofle, os à moelle
Cuisson :
- Dans un grand volume d’eau frémissante
- Écumer régulièrement
- Servir avec gros sel, moutarde et cornichons
🇮🇹 Variante exotique : Osso Buco de jarret de bœuf
- Utilisez des tranches de jarret avec os
- Cuire au vin blanc avec tomates, oignons, céleri, zestes de citron
- Servir avec gremolata et risotto à la milanaise
❓ FAQ – Questions les plus posées
Comment attendrir le jarret de bœuf ?
➡️ En optant pour une cuisson lente à feu doux, avec suffisamment de liquide et de temps.
Combien de temps cuire un jarret ?
➡️ De 2h30 à 3h30 selon la méthode (cocotte, four, mijoteuse).
Quelle différence entre jarret et paleron ?
➡️ Le jarret est plus gélatineux, idéal pour mijoter ; le paleron est plus maigre, parfait en bourguignon.
Peut-on congeler le jarret cuit ?
➡️ Oui, parfaitement. Congelez avec un peu de jus pour éviter le dessèchement.
Quelle recette simple pour un jarret ?
➡️ Mijoté à la tomate, à la bière ou simplement au bouillon avec légumes.
✅ Conclusion
Le jarret de bœuf est l’un de ces trésors oubliés de la cuisine française qui méritent d’être remis à l’honneur. Grâce à sa richesse en goût, sa texture fondante et sa versatilité en cuisine, il peut devenir le plat star de vos repas familiaux ou dominicaux. Que ce soit en bourguignonne, pot-au-feu ou façon osso buco, une chose est sûre : vous allez vous régaler !
