Sauté de veau : Le guide ultime du plat mijoté par excellence
Le sauté de veau est un plat emblématique de la cuisine française, aussi savoureux que réconfortant. Préparé avec des morceaux de veau mijotés lentement dans une sauce onctueuse, ce plat a su traverser les générations et s’adapter à toutes les saisons. Facile à personnaliser, il se décline en de nombreuses variantes : à la crème, à la provençale, façon Marengo ou encore aux champignons.
Voici tout ce que vous devez savoir pour réussir ce classique à la maison !
Table of Contents
🐐 Un peu d’histoire : aux origines du sauté de veau
Plat traditionnel par excellence, le sauté de veau trouve ses racines dans les recettes rustiques des campagnes françaises. Il s’agit à la base d’une méthode pour attendrir des morceaux de viande en les faisant mijoter longuement. L’une des versions les plus célèbres est le veau Marengo, plat créé pour Napoléon après la bataille du même nom.
Au fil du temps, chaque région a adapté la recette selon ses produits locaux : tomates, olives, vin blanc, herbes de Provence…
D’ailleurs, le choix du morceau est essentiel. Il existe plusieurs options selon les textures et les goûts. Vous pouvez consulter ce guide sur les morceaux de veau pour faire le bon choix selon votre recette.
🥩 Quels sont les meilleurs morceaux pour un sauté de veau ?
Pour un sauté de veau fondant, il faut opter pour des morceaux riches en collagène, parfaits pour les cuissons longues :
- Épaule : tendre et savoureuse
- Collier : économique et gélatineux
- Tendron : gras et très goûteux
- Jarret : idéal pour un effet « osso buco »
- Flanchet : riche en goût mais nécessite une cuisson longue
Une astuce : demandez conseil à votre artisan boucher pour un mélange équilibré de morceaux.
Vous pouvez aussi explorer les techniques de cuisson lente sur Marmiton pour obtenir une viande ultra-fondante à chaque fois.
🧄 Les ingrédients de base pour une recette réussie
Un bon sauté de veau repose sur une base simple, mais chaque détail compte :
🧂 Ingrédients principaux
- 1 kg de veau coupé en cubes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de farine (pour lier la sauce)
- Huile + beurre pour la cuisson
🍄 Options gourmandes
- Champignons de Paris
- Crème fraîche (pour la version à la crème)
- Tomates concassées (version provençale)
- Lardons fumés
- Paprika, miel, ou olives vertes pour varier
🍳 Étapes de préparation : méthode de base
Voici une version simplifiée pour un résultat classique et savoureux :
- Faire revenir les morceaux de veau dans un mélange beurre/huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Ajouter les oignons émincés et les faire suer.
- Saupoudrer de farine, bien mélanger.
- Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs au fond.
- Ajouter le bouillon, les aromates, couvrir à moitié.
- Laisser mijoter 1h30 à feu doux (voire plus !).
🍽️ Quelles sont les variantes les plus populaires ?
Chaque version du sauté de veau a ses spécificités :
- À la crème : ajouter de la crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Marengo : avec tomates, vin blanc, champignons et parfois olives.
- À la provençale : tomates, herbes de Provence, parfois poivrons.
- Aux petits lardons : lardon fumé + oignons = explosion de saveurs !
- Au paprika et miel : sucré/salé original et délicieux.
- Façon osso buco : avec jarret et gremolata citronnée.
🔍 Astuces de chef pour un plat encore meilleur
- Faites mariner votre viande 2 h dans du vin blanc + herbes pour plus de goût.
- Ne surchargez pas la cocotte : dorez les morceaux en plusieurs fois.
- Ajoutez une touche de jus de citron ou de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour réveiller les saveurs.
- Laissez reposer 10 min avant de servir : la sauce se lie naturellement.
🍷 Que servir avec un sauté de veau ?
Le sauté de veau se marie avec de nombreux accompagnements, selon la saison et la version :
- Riz pilaf
- Tagliatelles fraîches
- Pommes vapeur ou purée maison
- Polenta crémeuse
- Pommes de terre sautées à la graisse de canard
- Légumes glacés (carottes, navets)
Côté vins, privilégiez :
- Un vin blanc sec comme un Chardonnay ou un Viognier
- Un rouge léger type Pinot noir ou Beaujolais, surtout pour les versions tomatées
Pour plus d’idées, explorez les suggestions de Figaro Vin.
🥶 Conservation et réchauffage
Le sauté de veau est un plat parfait à préparer à l’avance. Il gagne même en goût le lendemain !
- Conservation au réfrigérateur : 3 à 4 jours
- Réchauffage doux à feu très bas ou au bain-marie pour ne pas dessécher
- Congélation : oui, sans les pommes de terre si vous en avez ajouté
❓ FAQ : les questions qu’on se pose souvent
Quelle est la différence entre un sauté et un ragoût ?
Un sauté implique une cuisson rapide initiale (saisie), tandis qu’un ragoût cuit entièrement à feu doux.
Peut-on préparer un sauté de veau à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé ! Le goût est meilleur réchauffé.
Combien de temps cuire un sauté de veau ?
Comptez 1h30 à 2h pour que la viande soit bien tendre.
Peut-on utiliser de la crème liquide ?
Oui, mais la crème épaisse apporte plus d’onctuosité.
Peut-on le congeler ?
Absolument, de préférence sans les féculents (riz, pommes de terre) qui changent de texture à la congélation.
🔑 En résumé
Le sauté de veau est un plat chaleureux, adaptable et toujours apprécié. En choisissant les bons morceaux, en prenant le temps de bien le cuire, et en variant les ingrédients selon vos envies, vous obtenez un plat familial savoureux, à servir en toute saison.
