Description
Un entremets raffiné associant une dacquoise amande, un croustillant praliné, un insert caramel fondant et une mousse noisette légère, le tout nappé d’un glaçage miroir caramel.
Ingredients
- Base dacquoise : 90 g de blancs d’œufs, 30 g de sucre, 70 g de poudre d’amandes, 70 g de sucre glace
- Croustillant : 80 g de praliné noisette, 40 g de chocolat au lait, 50 g de crêpes dentelles
- Insert caramel : 100 g de sucre, 100 g de crème liquide, 50 g de beurre demi-sel, 1 feuille de gélatine
- Mousse noisette : 200 g de crème liquide (à monter), 100 g de lait, 50 g de pâte de noisette, 2 feuilles de gélatine, 60 g de chocolat blanc
- Glaçage caramel : 150 g de sucre, 150 g de crème liquide, 75 g de glucose ou miel, 2 feuilles de gélatine, colorant caramel (optionnel)
Instructions
- Dacquoise : Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace. Étaler et cuire à 180°C pendant 12 minutes.
- Insert caramel : Réaliser un caramel à sec. Décuire avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la gélatine. Couler dans un moule et congeler.
- Croustillant : Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur la dacquoise refroidie.
- Mousse noisette : Chauffer le lait avec la pâte de noisette, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Laisser tiédir puis incorporer la crème montée.
- Montage : Dans un moule, couler une première couche de mousse, déposer l’insert congelé, compléter avec le reste de mousse et finir par la base croustillante. Congeler au moins 6 heures.
- Glaçage : Cuire le sucre en caramel. Décuire avec la crème chaude et le glucose. Ajouter la gélatine et le colorant si souhaité. Glacer l’entremets congelé à 30°C.
Notes
Cet entremets se prépare idéalement sur deux jours. Décorez avec des éclats de noisettes caramélisées ou du chocolat doré pour un rendu festif.
- Prep Time: 1h
- Cook Time: 30 minutes
- Category: Dessert
- Method: Four + Congélation
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 part
- Calories: 410
- Sugar: 34g
- Sodium: 130mg
- Fat: 24g
- Saturated Fat: 11g
- Unsaturated Fat: 13g
- Trans Fat: 0g
- Carbohydrates: 40g
- Fiber: 2g
- Protein: 7g
- Cholesterol: 80mg